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2006年5月 3日 (水)

釜炒り茶と紅茶つくり

Img_4726syukusyou ムラサキツユクサに似てるけど、、、?

 5月から梅雨時にかけて、可愛い花を咲かせる。

 鮮やかな紫色の花弁に黄色い雄しべ、、、、これは園芸種だろうと思うが、何時、植えたのか記憶に無い。 

 何時の間にか、庭の一角に自分の定席を確保して、次第に勢力を広げつつある。

 春の花が一通り終わって初夏に差し掛かる時、芍薬、アジサイ、菖蒲などの陰で目立たないが、庭のグランドカバーの緑の中で紫の花は美しい。

 今日は長男、次男の家族と共に、お茶山へ茶摘に行った。一時間ほどで数Kgの生葉を摘み、ついでに筍を掘ってきた。

 生葉は広げて日光の下で一時間干して萎れさせ(日干萎凋)、室内でさらに4時間干した。(室干萎凋)この工程によって、生葉の中の成分が紫外線の作用で花のような香り物質に変化する。Img_4764syukusyou

 中国茶や紅茶は、必ずこの萎凋という発酵工程が不可欠である。しかし日本の緑茶は限りなく速やかに蒸気で蒸してしまうため、香りの少ないお茶になる。その代わり、テアニンのようなアミノ酸の旨さを良しとする。

 製茶の経済性のため、収量を多く摘み、こわい葉も柔らかい葉もすべて長時間蒸して、粉々にしてしまう深蒸し茶といわれる煎茶が東京で流行し、さも高級茶のごとく宣伝されている。金網の入った急須でないと詰まってしまうお茶である。さも濃いいお茶に見えるが、味も香りも無いカスみたいなお茶である。

 ナベショーの目指すお茶は、昔のお茶のように山で手摘みし、製茶までの間に自然に微発酵が進行した、素晴らしい緑の香り、花のような甘い香りと、ほのかな渋さが残るお茶である。

 我々が昔に味わって、無意識の記憶の中に覚えている懐かしいお茶である。

 萎凋の終わった葉の半分は、大鍋を250℃に加熱した中に投入して15分ほど炒った。Syusyou Img_4780syukusyou

 その後、温度を下げて、手で揉みながら乾燥させて形を整えた。所謂、中国茶と同じ釜炒茶である。

 残り半分の生葉は50~70℃くらいの釜温で暖めながら、手で揉んで酸化発酵を進行させて、赤い色の紅茶に仕上げるのだが、今夜半までかかるであろう。

 酸化発酵によりお茶の中の青葉アルコールやポリフェノールは果実のような甘い香り成分に変化する。Img_4782syukusyou この写真は、まだ酸化発酵の途中であるが、かなり赤い色に変化してきた。

 様々な製茶条件を変えてお茶を作ると面白い。いろんなお茶や紅茶ができる。

 放棄された山のお茶、出来るだけ大きな葉や赤みを帯びた葉など、普及している薮北茶ではないお茶樹を探して、製茶するのも楽しい。素晴らしい良い香りのお茶が出来るかもしれないのである。

 今夕はたまたま手に入ったステーキ用牛肉(黒牛肉)でステーキを楽しんだ。Img_4775syukusyou Img_4774syukusyou Img_4776syukusyou Img_4777syukusyou

 

 普通に塩胡椒して焼いたステーキの上に、醤油、みりん、砂糖、おろし生姜、おろしニンニクで作った甘いタレをたっぷりと注いで、さらに大根おろしと刻みネギをかけた和風ステーキは、非常にさっぱりして、お腹に優しくて、美味しくいただける。

 焼いた肉を刺身包丁で切り分けてからお皿に盛りつけると、お箸で食べられる。

 これはナベショーがいくつかの店で食べたステーキを更にアレンジしたオリジナルステーキである。

 残りの半分は何もかけない普通のステーキである。好みに応じて食べ比べた。

後はサラダとビーフシチュウである。

 

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コメント

すてきな晩餐ですこと。お茶にはうるさいナベ様の講釈を聞かせていただき有難うございます。こちらは八女茶が一般的ですね。この前、九州などの暖かい所のお茶はぜんぜんよろしくない、と言ってらっしゃいましたが、わたしなどは、そうかな~、似たようなものみたいだけど~、なんて思っています。

ターシャおばさんはずっと乳牛を飼っていたと思います、にわとりも飼って自給自足。挑戦してみませんか?

投稿: なぎさ | 2006年5月 4日 (木) 06時26分

このように丁寧に作られたお茶は、きっと美味しいでしょうね。
こうして工程を知ると、いいお茶をゆっくり味わい豊かな時間を過ごしたいと思います。製茶にかけた時間と労力・情熱の分、飲茶も応えないと・・・。
最近は「ウム」と頷ける日本茶に滅多に出会わないので、紅茶や珈琲、中国茶を淹れる回数が増えました。
私もかつてステーキで知られる店の大半を取材で食しました。
いい肉を自分で焼いて、好みの薬味とタレで・・・これが一番。クレソンをたっぷり添えていいですね。一人で一束分以上はありますね、我が家も夫婦だけになって、やっと一人半束を添えることが出来るようにはなったのですが。

投稿: ばら色婆ァバ | 2006年5月 4日 (木) 14時56分

お茶のような嗜好品、それぞれ好き嫌いがあるので、個人差がおおきいですね。
ただ、お茶業界は、美味しいお茶を作り、売ることに努力しているのでなく、生産性が良くて、見かけの概観が良くて、儲かるお茶を売ろうと努力しており、消費者不在です。
本との美味しいお茶を消費者も小売店の店員も知らない、、、という悲しい状況、ばら色婆ァバ様が「ウン」という日本茶に滅多に出会わないのは、その通りなのです。
だから、どんどんお茶葉離れが進むのも無理ありません。
ああ、、嘆かわしいこと!!
葬式や法事のお返しにいただくお茶が最悪である(古いお茶の在庫整理品、、)のは、ご存知でしょうか?

投稿: ナベショー | 2006年5月 4日 (木) 18時23分

息子さん家族が来て、にぎやかそうですね。お茶の方、いいお茶が出来るといいですね。私は静岡に住んでいながらお茶のことを知らないので結構勉強させてもらっています。

投稿: イーサン | 2006年5月 4日 (木) 21時01分

葬式や法事で頂くお茶は、殆ど飲まずに炒って“消臭剤”として使います。
飲むお茶は、店で試し納得してから買うか、狭山に出かけ、顔見知りに自家用を分けて貰うか・・・。
それも、最近は億劫。日本人が伝来・本来の日本のお茶を飲めない「無理に飲まなくてもいいや」と言う気になりますね。

投稿: ばら色婆ァバ | 2006年5月 4日 (木) 21時03分

乳牛と鶏、、、、ねえ~
ナベショーの母は鶏(雄鶏も、、)を飼って、卵を抱かせて雛を育てるのが趣味だったけど、、、、
山羊も飼ってて、毎日乳を搾り、餌の草を刈って来るのが子供の頃のナベショーの仕事だったのを思い出した。
今は猫飼ってるけど、カリカリ餌と猫砂に結構お金がかかる。まったく非生産的と思ってるけど、乳牛と鶏は猫より生産的ですね。、、、、あっ いけない。  
なぎさ様の挑発に載せられそう、、、

投稿: ナベショー | 2006年5月 4日 (木) 22時45分

猫よりも犬の方がちょっとはお役にたってくれそうですね。ターシャおばさんはコーギー犬をいつも飼ってたみたい。ナベ様はもうちょっと敏捷そうな犬を従えていたらカッコイイかも。いずれにしても動物は大変ですね。植物は待ってくれるけど動物は三度三度のご飯をしっかり要求してきますからね~。

投稿: なぎさ | 2006年5月 6日 (土) 14時36分

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