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2006年7月23日 (日)

糠床の化学

Img_7141syukusyou 睡蓮

 蓮の花は大きくて美しいが、直ぐに花弁が乱れてだれてしまう。

 しかし、睡蓮の花は小さいけれど可憐で、しっかりと形を保ち、最後まで美しい姿を保っている。

 数年前の浜松での花博覧会ではモネの池を再現、、絵で見る睡蓮の池を観賞できた。

 博覧会が終わった今も、このモネの池は保存されている。

 野菜の糠漬けほどシンプルで美味しいものは無いね。

 単身赴任中、野菜不足にならないようにとマンションで糠漬けを作って朝、夕に食べるようになったのは何時頃からだったろうか?

 キュウリ、茄子、大根、小蕪、人参、キャベツ、長芋、スイカ、メロン、、、、、、夕には翌朝のを漬け、朝には夕食のを漬け、、、、スーパーで買ってくる野菜がどんどん糠漬けになってしまう。

 少し浅漬けのを、卸生姜をかけて、少々の醤油で食べるのが好きだった。

 冬になると、ほとんどのスーパーの店頭から補充用の糠が消える、、、なんということだ!  

 糠が置いてあるスーパーを探す、、、

 そうか、、ほとんどの主婦は夏の茄子やキュウリしか糠漬けをしないんだ!

 大きめのポリ容器に糠床を作り、昆布や唐辛子を入れ、朝、夕 よくかき混ぜる。

 水分が多くなってべとべとしてくると、新しい糠と塩を補充し、適度の量と水分量を保つようにした。

 問題は暑い夏である。

 数日の出張や帰省の間、うっかりと糠床の容器を冷蔵庫の中に入れ忘れると、、、、

 帰って来て蓋を開けて、、、、あの強烈な嫌な臭い、、、オエ~!!!

 キッチンの換気扇を全開、ベランダの戸を開け放し、ポリ袋で手を覆い、、、、

 残念ながら、全部捨てざるを得ない、、

 冷蔵庫に入れて置けば、数日間はかき混ぜなくとも、大丈夫なのだが、、、

 糠漬けの作り方のどのマニアルを見ても、よく上、下、かき混ぜることと書いてある。

 糠床の中では乳酸菌や酵母が成長、繁殖し、糠の中の成分を旨み成分に変えているのである。

 たった1Grの糠ミソの中に十億個の菌がひしめいているそうである。(醗酵食品礼讃 文春新書 小泉武夫著)

 よく混ぜるのは、乳酸菌や酵母が成長、繁殖するのに空気(酸素)を必要としているからである。

 塩を入れるのは、腐敗菌など雑菌の繁殖を防ぐためである。

 では、何故、よくかき混ぜないと、あのような鼻が曲がるような悪臭を発するのか?

 それは、酸素が欠乏すると、乳酸菌が弱り、その代わりに酸素を嫌う嫌気性菌が猛烈な勢いで繁殖してくるのである。

 この酸素を嫌う嫌気性菌とは何か?

 地球が誕生し、はじめて生命が生まれた頃の地球の大気には酸素はほとんどなくて、亜硫酸ガスや窒素や炭酸ガスなど火山性ガスが主成分だった。

 原始生命は酸素ではなく、火山性ガスをエネルギー源にして生きていたのである。

 気温も今より高かった。

 そのような酸素の無い環境で生きていた原始生命の菌類を嫌気性菌という。

 その後、葉緑素を持ち、光合成で炭酸ガスを酸素に変換して生きる藻のような植物の誕生によって、大気中の酸素が増え、ついに今のような25%の酸素を含む空気で覆われた地球になったのである。

 嫌気性菌は今もどっこい生きていて、空気(酸素)が欠乏し、高い温度下でコンペジターの乳酸菌の勢力が弱まると、急速に増殖してくる。

 この嫌気性菌は、糠床のタンパク質やアミノ酸の中の硫黄や窒素成分を食料にするから、嫌なアンモニアや二硫化炭素(製紙工場の近くで臭うあの、、、、)の強烈な臭いを発する。

 この菌は原始地球の環境に似た、火山や温泉の100度近くの熱水、猛毒の亜硫酸ガス雰囲気の中でも機嫌よく生きているのである。

 初々しかった妻が次第に糠みそ臭くなる、、、なんて喩えで言うが、毎日よく世話され、可愛がられて、元気いっぱいの乳酸菌が活動している糠床は決して臭くはならないのである。

 、、、と、ナベショーは糠床の名誉にかけて声を大にして強調したい!!

 ところで、数十年前、ドイツのデュセルドルフに駐在していた友人の話、

 何とか糠漬けが食べたくて、、パンをビールで捏ねて塩を加えて糠床モドキを作った。

 何と、日本の美味しいお漬物が出来て、デュッセルドルフの駐在員の家庭で随分広まったという。

 パン酵母とビール酵母、ナベショーはまだ試していないが、おそらく美味しいお漬物が出来るだろう。Img_7179syukusyou Img_7180syukusyou

 

 

 糠漬け、、茄子、キュウリ、ブロッコリー、茗荷、長芋

 羅臼昆布の佃煮 、、高級羅臼昆布(高いね~)と国産のドンコ干し椎茸、山椒の実で作った佃煮

 よくぞ日本人に生まれたものぞ! これらでお茶漬け 最高に贅沢な食事!! Img_7168syukustou

 モンタもそう思う、、、

 ドアップで撮るなら、早めに言っとくれ!

 目やにを掃除するから、、、 耳の掃除もね!

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コメント

何十年ぶりに講義を受けているような気分になりました。ありがとうございました!

投稿: なぎさ | 2006年7月23日 (日) 22時00分

良い生徒さんですね!
眠くならなかったですか?

投稿: ナベショー | 2006年7月24日 (月) 11時21分

私も、仕事柄、広く浅くの薀蓄は語れますが、さすが科学者・ナベショー様。
新たに作った糠床も、日に日に美味しくなっていきます。
糠は、米屋に行けば年中入手可能かと・・・。
飲み残したビールを混ぜています。
今日の科学講義で、いままで以上に乳酸菌(とくに善玉の)に感謝する気持ち。
乳酸菌も人間も、生きているって不思議ねぇ。

投稿: ばら色婆ァバ | 2006年7月24日 (月) 14時34分

デタラメ言うな。
もう少し勉強してから人様にもの申せ。
乳酸菌は酸素を嫌うんだよ、アホ。

投稿: | 2009年9月22日 (火) 20時09分

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