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2006年9月11日 (月)

鮭の料理

Img_9172syukusyou コバギボウシ

 ギボウシの種類は多いけれど、コバギボウシの花が一番遅く、今頃やっと咲きはじめた。

 名のとおり、他のギボウシに比べて葉が小さくて細長く、花も薄紫色で美しい。

 庭のコバギボウシが咲き終わると、もう直ぐ真っ赤なヒガンバナ咲いて、シュウメイキク、次には晩秋になり、ツワブキが黄色い花を咲かせて、ほぼ終わりとなる。

 今日は福一焼津流通センターで、今年の新しい鮭、冷凍の塩銀鮭一本を買ってきた。Img_9152syukusyou Img_9154syukusyou

 

 3.2Kgあった。

 腹に塩が一杯詰って冷凍してある。

 凍ってコチコチのを数時間室温に置いて、   少し曲がるくらいに解凍し、まず2枚におろし、

 さらに頭と骨を取り去り、さらにハラモを取り、皮を剥ぎ取る。Img_9155syukusyou

 半分、凍っているくらいが、料理しやすい。

 溶けてしまうと、ぬるぬるくねくねで料理できない。

 この美しい身は、適度に塩が効いている。

 これを、再度、凍らせて、固いくらいを刺身にし、山葵醤油で食べる。

 あるいは、もう少し塩をして、数日置いて、酢でしめる。

 薄くスライスして、サラダやカルパチオ、鮭の押し寿司が美味しい

 ところで、この美しい2本の身のほかに、たくさんのアラがある。Img_9157syukusyou Img_9158syukusyou

 3枚におろしたときの身がついた骨と尻尾、それに、皮とハラモ、、、

 これらは、スープ、味噌汁、粕汁に、また焼いてお茶漬けに、お弁当に、、、

 おっと! 頭はどうしたの?Img_9159syukusyou          

 当然、薄く切って、酢に漬けて、氷頭ナマス

 ただ、酢に少し漬けるだけだが、こんな美味しいものは無い。

 こうして、鮭一本の解体は終了、

 1週間かかって、大事にいろいろな料理を楽しめます。

 一本 3.2kg 2300円、、、Img_9168syukusyou 一週間かかって食べつくすのだから、安いものです。

 スーパーで切り身を買うよりはるかに安いでしょう!

 こんな具合になりました!

 切り身は冷凍しておけば、何時でも半解凍してお刺身(ルイベ)に、また、ムニエルに、酢でしめれば、お寿司やサラダ、カルパチオに、、、

 さて、今夕の鮭料理は!

 Img_9177syukussou Img_9178syukusyou 鮭のアラ、皮とハラモ、サトイモ、大根、人参、ネギのスープ、、少し白味噌を加えた

 

 皮とハラモは一番美味しいところ

 冬であれば、酒の粕を入れて粕汁にする。皮とハラモには、塩が強く効いているので、

 野菜をたくさんにして汁を多くして、塩をうすめるほうがよい。

 再度、冷凍庫で凍らせた身は薄く切ってお刺身(ルイベ)に、、、適度の塩気が効いているので、

 山葵醤油で食べると美味しい。

 このまま、ドレッシングをかけて洋風サラダ、カルパッチオで食べても美味しいし、色どりも美しい。

 スーパーで売っている鮭は、完全な生のお刺身か皮付きの切り身か、切り身の塩鮭、、、これでは料理の数も知れている。

 一本冷凍の塩鮭は、生きた鮭から卵をとり、塩を腹に詰めて、即冷凍されているので、鮮度は良い。

 取れた時期、場所によっては、少し痩せているのもあるが、1本 1500円くらいのものもある。

 え~1500円 高い!、、、と驚かないで、、、 3Kg、1500円ならば、100gr 約50円くらいですぞ!

 今日の銀鮭は、よく脂がのっているので少し高い 3.2Kg 2300円 これでも100Gr当たり70円くらいである。 Img_7715syukusyou                                                   

モンタは魚をたべたことがないよ!

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コメント

もう何年、丸ごとの鮭を下してないでしょうか?。
青森~札幌・・・歳末には、持て余すほど鮭が丸ごと届けられ、泣きたいくらいでした。
いまになると、なんと贅沢な悩み・・・ハラスも氷頭も、すべてが取り寄せです。

投稿: ばら色婆ァ婆 | 2006年9月11日 (月) 22時11分

はじめまして。

鮭の写真に思わず止まって見入ってしまいました。

見事な包丁捌きですね。私も昨年末鮭1本をさばいたのですが、うまくいかず、おまけに手は冷たく悴むし大変だったことを思い出しました。

でも鮭ってあまるところがないですよね。あーおいしそう。
鍋の季節がやってきますね!!

これからも宜しくお願いします。

投稿: nosio | 2006年9月12日 (火) 00時02分

ばら色さま
是非、一本丸ごと、ストレス解消になりますよ!
年末にアメ横に行けば、大きなのがたくさん並んでるでしょうね!

投稿: ナベショー | 2006年9月12日 (火) 10時27分

nosioさま
ようこそ
こちらこそ、どうぞよろしく!
ほんとに鮭は残すところがなく重宝!
解けた鮭は塩が回りすぎて塩辛くなっていますが、凍ったままのは、まだ塩がまわっていないので、いろんな利用の仕方が出来きます。
プランターでいろんな園芸を楽しんでられるのですね!

投稿: ナベショー | 2006年9月12日 (火) 10時35分

アメ横でも、築地でも、それなりに丸ごとで魚を買える市場はあります。
近くには八王子卸し市場や府中卸し市場も在りますが、早朝に混雑する中では、突き飛ばされるのがオチでしょう。
年末のアメ横は、かつて取材で何度も行きましたが、いい品物など選んでいられません。

投稿: ばら色婆ァバ | 2006年9月12日 (火) 12時37分

ばら色さま
それはたいへん、、、
ちょっと東名走って、焼津ICまで、、、というわけにはいきませんかね~

投稿: ナベショー | 2006年9月12日 (火) 13時19分

遊びに来ました。
ナベショーさんも鮭のプロですね。
マグロ君はうんちくと食べる方専門ですが・・・

作ることもできるんですね~すごい。

銀鮭も脂がのって美味しいですよね。
チリ産ですか?宮城の伊達銀ですか?


そうそう、鮭ブログついに完成しましたよ~
良かったら見に来て下さいね。

応援ポチっとしときますね。

投稿: マグロ君 | 2006年9月12日 (火) 14時29分

マグロさま
この銀鮭は三陸沖、宮城産です
伊達銀っていうんですね。
応援ポチッ ありがとうございます。
鮭シリーズ、完成ですね!

投稿: ナベショー | 2006年9月12日 (火) 14時41分

間もなく引退する予定の夫に、「焼津に魚を買いに行きたい」と言ったら、「三島で鰻を奢ってくれたら、行ってもいいですねぇ」と・・・。
今年の暮れは、焼津まで買出しに行くかも・・・???。

投稿: ばら色婆ァバ | 2006年9月12日 (火) 20時33分

東名、焼津往復の運転手さんに鰻奢るくらい安いものですね。
年末を待たず、何時でも焼津にどうぞ!!
ご案内いたしま~す

投稿: ナベショー | 2006年9月12日 (火) 21時02分

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