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2006年12月20日 (水)

鯖の姿寿司

Img_2619syukusyou_1

 ゴマ鯖の姿寿司、、、、、、土佐清水ではゴマ鯖を使った晴れの料理、この鯖一本の豪快な姿寿司を食べるそうだ!

 駿河湾の焼津小川港のゴマ鯖、新鮮で脂の乗った揚がりたての大きなゴマ鯖が買えた。

 値段はただの一匹250円  、、、、こんな新しい目の黒くて澄んでいるのは、そんなに無いよ!

 昨日、塩して、昨晩酢で絞めて、今朝、姿寿司に挑戦した。

 出来栄えはいかがでございましょうか?????

 この姿寿司、、、身が厚いでしょう!!!

 関鯖なんか足もとにも及ばないね!Img_1274    

 とにかく、トロのように脂肪が乗り、とろけそうだよ!

 妻と長女と三人で、食べた、美味しかった!

 今朝、昆布を入れて4合のご飯を炊いた!(妻が、、、)

 酢飯は、料理の本やお寿司屋さんによって、配合が少しづつこと異なる。

 妻がいろいろ情報を集めてトライしたが、甘すぎず、酸っぱ過ぎず、、、、ナベショーのところの酢飯の配合は以下のとおり!

 米 5合

 酢   100 cc

 砂糖  100gr

 塩    大匙 1パイ

 昆布  少々

 亡母が30年間使ってた寿司桶にご飯を入れて、配合した酢を加える。Img_1234 Img_1241

 サクサクと混ぜながら団扇で扇いで冷やす 

 昨夜から酢で絞めてあった背開きの鯖

 腹の骨と中骨を除き、表面の皮を剥いて整えるImg_1246 Img_1247 Img_1248

 竹のスダレの上にラップフィルムを広げて、鯖を置き、その上に酢飯を程よい塊にして乗せる

 おおよそ、一本の鯖寿司にご飯1合、でも姿寿司は1.5合くらいにした。

 ラップフィルムで包んで、竹スダレで丸く包んで、押さえながら

 形を整えて出来上がり

 一般に、鯖寿司を造る時は、もっと簡単、三枚におろして骨を取り除いた半身、、塩して酢で絞めて、同じように竹スダレとラップフィルムで造る

Img_1251_1  Img_1252 Img_1254 Img_1255                            

 これらは、ラップフィルムに包んだまま、新聞紙で包み、冷蔵庫で半日以上置くと、ご飯がかたまり、寿司ご飯も鯖と馴染んでくる Img_1257Img_2633   

 食べるときは、ラップフィルムに包んだままで、刺身包丁で切って、後、フィルムを外す。

 昔は、押し寿司の木で出来た箱枠があり、その中に鯖とご飯を詰めて蓋で押さえて造っていた

 しかし、このように竹スダレとラップフィルムで造るのが、一番簡単である。

 皆様、美味しい鯖寿司、お腹がいっぱい、ご満足くださったでしょうか? Img_2604syukusyou

 モンタ、、、なんか口の周りが黒く汚れてるよ!

 何処を走ってきたのか?

 今日は「花、ガーデニング」のカテゴリーのブログにも関わらず「グルメ、料理」の記事オンリーになってしも~た、、、

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コメント

おいしそう。。。
酢でしめる、干物の時もそうですが、いつもこういう時に、何で大丈夫なの?って思って躊躇。
なれ寿司?あれも不思議の世界です。
そんなこんなでうちの子たちは、生卵の味も実は知りません^^;

投稿: とまと | 2006年12月20日 (水) 23時45分

 ナベショーさまと奥様の初挑戦の鯖の一本寿司、素晴らしいです。こういうお料理はなんと言っても素材が一番大切、クオリティー抜群の鯖が手に入って良かったですね。ゴマ鯖の名前、覚えておきます。
 鯖のカシラの部分が残った時、網の上で焼いて身のところだけ食べたことがあります。おいしかったですよ。
 写真をご披露いただき大変たのしませていただきました。多分16~7年振りだと思います。感激しました。 
 イギリスでも鯖は美味しいのが手に入ります。いつも鮮度が問題ですけれど。しめ鯖はときどき作リます。

投稿: はなあかり | 2006年12月21日 (木) 02時26分

酢飯の配合は私が寿司屋さんで習ったのとほぼ同じのようです。
これはお正月用のご馳走になりますよね~。
さっぱりしたお寿司はいいものです。

それにしても4合ぶんのご飯、3人で食べてしまったのですか?
もっとも寿司は‘食い込む’と言われてますけどね!

投稿: なぎさ | 2006年12月21日 (木) 06時30分

とまとさま
塩や酢は腐敗菌の増殖を防ぎ、代わりに発酵を促します。
マヨネーズも生の卵黄だけど、酢が入ってるので腐らない。
すでに鮮度が落ちた魚に塩してもだめだけど、漁港でまだ生き生きしてる魚に塩して、干した干物は新鮮ですよ。
理屈はこうなんだけど、、、

投稿: ナベショー | 2006年12月21日 (木) 07時02分

はなあかりさま
16~7年ぶり、、、楽しんでいただき嬉しいです。
確かに、土佐らしく豪華ですね。
ホームパーテイで出したら、皆さん、オ~! と感嘆するでしょう。
実際にご招待して食べていただけたら、さらに良かったですね。
ゴマ鯖は平鯖に比べて身が崩れやすいので、価格は安い。
焼津でもゴマ鯖は一本150~250円くらいですが、平鯖は500~1500円くらいします。
イギリスでも新鮮な鯖が手に入るのですね。
この鯖は、目がまだ黒く透きとおり、キラキラとピンク色に輝いていました。
ちょっと、鮮度が落ちると目が白く濁りますね。
これくらいでもまだ大丈夫だけどね!

投稿: ナベショー | 2006年12月21日 (木) 07時13分

なぎささま
すごく豪華に見えるので、お正月料理になりますね。
姿寿司に1.5合、半身の押し寿司に1合、
3人では食べきれませんでした、、、、
今日のお昼は残りを食べて、、、頭も焼いて、、!
余分の残りの酢飯1.5合は昨日のお昼に、海苔巻いて烏賊の塩辛を乗っけて軍艦巻きで食べてしまいました。

投稿: ナベショー | 2006年12月21日 (木) 07時20分

なんて・・・美味しそうなんでしょう~!

サバも肉厚で・・・!

サバは生きグサレと言われ、特にゴマサバは生食では食べないんですよね~

真鯖は結構食べますが・・ゴマだけは・・・と世間では言われてます~!
しかし・・・・高知県土佐清水では・・逆なんですって・・

真鯖は生で喰うな、喰うなゴマサバにしろ・・・って!

流石、ナベショーさん・・よくご存知で~!

ぽちっと!

投稿: マグロ君 | 2006年12月21日 (木) 13時24分

見事な鯖鮨、眼で思いっきり堪能させていただきました。ご馳走様。
『粥は半合、飯1合、餅は2合で鮨3合』と、昔から言われます。勿論一人で食べられる量の意。
3合は無理として、確かに鮨の時はご飯を多めに炊かないとね。
姿鮨の次は、棒鮨でしょうか。

投稿: ばら色婆ァバ | 2006年12月21日 (木) 13時26分

まぐろさま
九州方面から氷詰めで来る真鯖(平鯖)は一日経ったのが店頭に並んでいて、生食、しめ鯖 OK
でも、地の近海もののゴマ鯖は一日置いたのは生食はNG、、、酵素による分解、腐敗が進みやすいですね!
魚屋もこれは昨日のだから生はだめだよって言います。
それだけに、土佐清水でも焼津でも、獲れたての生き生きしたゴマ鯖が旨いことを知っているのですね~

投稿: ナベショー | 2006年12月21日 (木) 20時30分

ばら色さま
押し寿司1本に寿司ご飯1合が目安、、、ですが、最近は、次第にご飯を少なめで、一口で食べられる軽いお寿司がいいようですね。
次回はロスの有名寿司バーで修行したプロが握るアメリカの寿司でもご披露いたしましょう。

投稿: ナベショー | 2006年12月21日 (木) 20時46分

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