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2006年12月15日 (金)

鯖寿司

Img_2315syukusyou 葉っぱのフレデイ (2)

 枯れたモミジの葉っぱは、蜘蛛の糸に絡んで、風とともにゆらゆら、、

 やがて、地面に落ちて一生を終える

 脳梗塞の義母の知り合いが10人近く、静岡の家に集まるので、お昼の食事として、先日来から鯖寿司を作った。

 ゴマ鯖ではあったが一本200円なので3本買った。

 それを3枚におろし、たっぷりと塩して冷蔵庫で熟成してあった。

 夜のうちに酢で絞めて、翌朝に妻が作った8合の寿司飯でお寿司を作った。

 先日に一匹買った塩鮭も片身を塩して酢で絞めてあったので、それもお寿司にした。

 酢で絞めた鯖は腹に沿って骨を包丁で削ぎ、中骨は毛抜きで取り去り、皮を剥ぐ。Img_2242syukusyou

 下ごしらえが完了!

 竹のスダレの上にサランラップを敷き、その上に丁度一合分の寿司飯を俵状に丸めて置く。

 力が入って固くしすぎても駄目、丁度程よい固さに丸める

 寿司飯の上に鯖を置いてラップフィルムで包み、竹スダレで軽く締め付けながら巻いて、形を整えて出来上がり、、、

 鯖寿司6本と鮭寿司2本の出来上がり

 ナベショーの故郷では押し寿司用の木の型に鯖と飯を入れて押し付けて作った

 でも、このスダレで作る方法は、簡単で、程よい固さと美味しく、丸みを帯びた形に仕上がる

 新聞紙で一本ずつ包んで、冷蔵庫で一晩寝かす、、、Img_2244syukusyou

 このまま冷蔵庫へ入れて置くと、保存できる。

 食べるときは、ラップフィルムに包まれたまま、刺身包丁で1.5~2センチ幅に切り分けて、丁寧にフィルムを取り除き、お皿に盛る。

 ラップしたままで切ると、寿司が崩れない

 義母の集まり、、、みんなおばあちゃんばかり、、、

 静岡は鯖寿司を食べる文化が無いらしい

 鯖は当たると怖い、、とか何とか、食べぬ人も居たらしい

 グルメおばあさんの一人は、こんな部厚い鯖がのっかった鯖寿司はなかなか食べられないよ!

 とか言って大喜び、、 帰りにおじいちゃんの分もお土産に、、とお持ち帰り

 妻が夕方帰って来たが、8本のお寿司、、残りは端のほうの半端のみ

 ナベショー宅の夕食に、、Img_2285

 京都や大阪、関西では、若狭の塩鯖を酢で絞めて鯖寿司を作った。

 冠婚葬祭やお祭り、お客さんのときは、農家の主婦はそれこそ数十本の鯖寿司を作る

 福井県の小浜や敦賀から京都に塩鯖を運ぶ道は鯖街道と呼ばれる。

 しかし、何時の頃からか、丹波の母がお寿司用にスーパーで買う立派な大きい塩鯖は「焼津の塩鯖」

 日本海、若狭の塩鯖ではなかった。

 ついでに、、最近ブームの「小浜の焼き鯖寿司」 売り出された頃は、近海ものの鯖だったが、最近はノルエー産の焼き鯖寿司である。

 ナベショーが転勤先の埼玉や広島で、鯖寿司にしたいから、、と塩鯖を買おうとすると、魚屋は、こんな塩鯖で寿司を???? と軽蔑の眼で馬鹿にされた。

 でも、買って作ったよ!

 その魚屋に、鯖寿司に耐えられる鮮度の良い鯖が無かったから、、、

 広島では、会社のゲストハウスの料理人であるIさんは、瀬戸内の獲れたての新鮮な生鯖を朝仕入れて料理し、たっぷり塩して数時間、30分から1時間、酢で絞めて鯖寿司を作った。

 まだ生々しい、部厚い鯖の身、、、これは美味しかった。

 ナベショーの作る鯖寿司は、基本的には、この板前のIさんに教えてもらった鯖寿司である。

 ただ、生々しいのが苦手な人も居るので、塩して2~3日冷蔵庫に入れ熟成する。

 酢で絞める時間は、ほんの数時間である。

 市販の塩鯖で鯖寿司を作ることに抵抗がある人が多いが、漁港で揚がったばかりの新鮮な鯖を直ぐ開いて、塩して冷蔵するので、、全く問題なし。

 問題なのは、生の鯖を魚屋で買う場合、、、店頭に置かれて時間が経つうちに古くなること。

 まあ、、鮮度は、魚屋に聞き、かつ自分の目と指の触覚で判断するしかない。

 鯖の生き腐れというが、そんな鯖を食べると確実に蕁麻疹が出る。

 鯖は平鯖が美味しいが、最近は値段が高い

 写真のようなゴマ鯖だって、安くて美味しいよ!

 関東や静岡は、どうも鯖寿司を食べる文化がないようである。   Img_0519_2  

 モンタは体重 7Kg 必要なカリカリは 95Gr、、という

 すこし 多いような気がするが、、、、

 太ってると言われる、

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コメント

 土佐の豪快な鯖の姿寿司を思い出しました。土佐の物産展などが、東京や静岡のデパートでもあり、そんな時はしばしば姿寿司の実演販売のコーナーもありました。塩鯖ではなく、新鮮な鯖にたっぷり塩をして水分と匂いを抜き、その後水で洗い流して酢に漬け込んだものでした。頭から尾まで姿のままの、丸ごとお寿司なのです。背中を開いたものや、おなかを開いたものがありました。それを大皿にデンと盛り付け、端から丸切りにして供するのです。ご飯に混ぜられた柚子酢の香りが何ともいえず、豪快な中にも繊細な風味がありました。
 静岡はバッテラですよね。ふた昔前になりましたが、バッテラのとても美味しいお店があったのですよ。ああ、ヤマショーさん、もうこれ以上思い出させないでください。

投稿: はなあかり | 2006年12月16日 (土) 02時48分

私は、家が網元だったせいでしょうか、鯖鮨(生っぽいの)は自然に食べてましたね。
勿論、東日本ですが・・・でも、思い出せば、鮨にしないで締め鯖で食卓に乗ることが多かったかしら。

投稿: ばら色婆ァバ | 2006年12月16日 (土) 13時46分

はなあかりさま
土佐の豪快な鯖の姿寿司、、、今度新鮮な鯖 見つけたらやってみようかな!
酢飯に柚子酢を使う、、、これは良いですね!
バッテラって何故、鯖寿司をバッテラというか知らなかったのでネットで調べてみました。
バッテラはポルトガル語(bateria)で小舟、、、江戸時代もその意味で使われていたが、明治26年、大阪の寿司屋がコノシロの片身を寿司に乗せた姿が小舟に似てるのでバッテラと名づけ、その後、鯖の押し寿司もバッテラと呼ばれるようになったそうです。

投稿: ナベショー | 2006年12月16日 (土) 16時42分

ばら色さま
塩して直ぐ酢で絞める生っぽい絞め鯖、、、広島へ行くまで知りませんでしたが、美味しいですね。
塩鯖を使うと、塩漬けの間に、鯖のたんぱく質がアミノ酸に分解されて旨さが増しているので、締鯖は生とは異なる旨さがありますね。
新鮮な生鯖が手に入らなかった京都や山陰地方で、若狭から運ばれてくる塩鯖を晴れ日やお祭りに押し寿司で食べる、、、昔の人の知恵ですね。

投稿: ナベショー | 2006年12月16日 (土) 16時55分

 柚子酢を使って寿司酢を作る場合、100%柚子酢ではなく、普通の酢と混ぜていたと思います。ミックスの加減で各家庭の味が出るらしいですが。お試しになられるようでしたら、割合は土佐の郷土料理関係のネットなどでお調べになられるのも一案です。それから寿司ご飯の中に白のいりゴマやしょうがをみじん切りにしたものなども少し入っていました。
 盛り付けてあるときに、頭の部分と,尾の部分を上向きに立ててあるディスプレーもありましたが、カシラや尾の部分にもご飯が詰まっているので、安定はいいのです。威勢良く感じましたが、まだ新鮮な鯖の目がじっとあたりを見つめているように見えて、ちょっと複雑な気持ちにも多少なりました。

投稿: はなあかり | 2006年12月17日 (日) 01時49分

はなあかりさま
こりゃ~、、何としても、豪快な土佐の鯖姿寿司を作らなきゃ!!!
頭と尾びれがピンと上向きに立った豪華な盛り付け!!
はなあかり様には目の毒かな?

投稿: ナベショー | 2006年12月17日 (日) 09時56分

サバ寿司も作るんですか~!すごい~!

サバの鮮度の良いものを半生で酢で〆ると、美味いですよね!

でも、冷凍のサバから寿司や、しめ鯖を作るのは正解です~

サバは、アニサキス(寄生虫)が多いです~!これは冷凍する事によって完全に殺す事ができます。

半生の酢〆は美味いですが・・・リスクは伴いますよ~!

ぽちっと!

投稿: マグロ君 | 2006年12月17日 (日) 12時18分

マグロ君さま
アニサキス、、、まだ経験ないんです。
しばしば生の鯖 酢で絞めて食べてるので、そのうちやられるかもしれません、、、痛いらしい!
やられたら、ブログに体験記を詳細を書きますからご期待を!!

投稿: ナベショー | 2006年12月17日 (日) 14時34分

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