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2007年3月29日 (木)

ゼンマイのアク抜き

Img_7914syuku

Img_7927 イカリソウ

花の形が船の錨そっくりなので、この名がついた。

丹波の故郷の裏山に群生してたのを、一株植えた。

一度植えておくと毎春に地面から新芽をだして、紫色の花が咲く

柔らかい若葉も美しい

乾燥させたものは漢方で淫羊カクといって、精液の分泌を促進する強壮剤として用いられる。

ここ数日、久しぶりに超忙しくて、ブログの更新が精一杯  やっと一段落して庭を見たらイカリソウが咲いていたのである。

山へ行ってゼンマイを採って来た

年々、放棄される茶園が増えて、山の岸が荒れて入り込めない。Img_7942syukusyou Img_1948

ゼンマイやワラビが採れる場所が少なくなる。

それでも、少しではあるがゼンマイが採れた。

 くるくる巻いた先っぽの綿を取り去ると美しい緑になる

 ゼンマイには赤い色と緑色のがある。

 赤いのが美味しいと教わったが、今日採れたのは、ほとんど緑である。

 このままでは強いアクのため、苦くて食べられない。

 ほとんどのプロといわれる方の料理の本に出ている食べ方では、

 この青いのを灰汁か重曹を入れた熱湯に入れて、火を止めて冷まして、水洗いをする

 それを煮物や和え物にする、、、と書いてある、、、、、が! 

 実際には、そんなに簡単に強烈な苦いアクが取れるものではない。

 さらに不味いことには、ゼンマイの表皮がズルズルになって、見るも無残になるのである。

 ナベショーが試行錯誤の上に到達した、ゼンマイの確実な処理方法をここに公開しましょう!

 青いつるつるした生のゼンマイを、数日間日に干してカラカラに乾燥させる。

 これを保存し、料理するときに、干したゼンマイを水に浸し、重曹を加える。

 そうすると、真っ赤なアク(ポリフェノール類)が出るので、幾度も水を変えて、重曹を入れる。

 こうして、赤い色が出なくなるまで繰り返す。

 このアクヌキしたゼンマイは、形が崩れずにしこしこと弾力性がある。

 これを油揚げなどと一緒に煮物にすると美味しい。

 今は、中国産のゼンマイがアクヌキされて、水と一緒に包装されて市販されている。

 さて、今日のゼンマイが食べられるようになるのは一週間後かな?Img_1930syuku

 モンタのかしこまった正面写真 何の証明書?

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