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2007年4月22日 (日)

ゼンマイ料理 

Img_9298syuku

ミヤマツツジ

 花はミツバツツジとほとんど同じ、しかし、ミヤマツツジは冬に落葉せず、葉は三枚ではない。

 これは我が庭で咲いているが、低地から高地にかけて、標高差にしたがって高いところへ咲いていく。

 静岡の1500~2000メートルの山々の尾根は5月中旬に、ミヤマツツジ、シロヤシロツツジ、アカヤシロツツジが群生して咲く。

 さて、先日採って来たゼンマイ、、、やっと灰汁だしが終わって、天日で乾燥、、、

Img_2207syuku  山で採ってきたところのゼンマイ

 この頭の綿帽子をとる。

 ポリバケツにゼンマイを入れて、重曹を少量、ふりかけて熱湯を注ぐ

 間違っても、鍋で茹でてはいけない。

 しかし、料理の本や料理研究家のレシピーには、そのように書いてあるのが多い。

 ゼンマイの表面がズルズルになってしまう

 この要領はワラビの灰汁だしと同様である。

Img_2217syuku Img_2228syuku                              

 間もなく、赤ワイン色の美しい灰汁が出る

 朝、夕、水を取り替え、重曹を少量入れて、新しい水にさらすと、次第にワインレッド色が薄くなる

 ゼンマイの茎を少し噛んでみて、苦味が無くなれば、灰汁だし終了!Img_9222syuku Img_9224syuku            

 4月17日に山から採ってきて、灰汁だしを始めて、21日に終了 

 4日かかったことになる。

 これを天日干しにしながら、少し萎びて来た時に、手で揉んで柔らかくするImg_9227syuku Img_9282syuku_1        

 保存するには、からからに干すけれど、乾いてしまわないうちに、今晩、すこし食べよう!

 もう待ちきれない!

 再び、水で戻したゼンマイを、胡麻油で炒めて、あぶら揚げ、コンニャク、丁度採ってきた細い筍と鰹節入れて、醤油、味醂と大目の酒を加えて、酒が蒸発するまで煮た。Img_9330syuku            

 ゼンマイが完全に柔らかく戻っていなかったので、

 少々、固かったが、美味しかった。

 しこしことした食感、ゼンマイの風味、

 若竹と鰹の削り節に醤油、味醂の味付け

 田舎料理ではあるが、こんな美味しい料理、、、今時の人は知らないだろうね!

 灰汁だしに数日を要するが、単に水を変えるだけ、、

 天日干ししながら、手で柔らかく揉むだけ、、、

 中国産の灰汁だし済みのゼンマイも売っているが、是非、山で採ってきたゼンマイでトライしてください。

 山に芹と三つ葉のでっかいのがたくさんあったので採ってきた。Img_9327syuku          

 茹でて胡麻和え、

 ついでにもう一品、小さなスルメ烏賊と蛍烏賊、筍の空揚げImg_9331syuku Img_9334syuku                 

 芹の胡麻和えは、サッと1分くらい茹でて、絞って、刻んで、すりごまと砂糖を振って醤油かけるだけ、

 空揚げは、塩を振って、小麦粉まぶして揚げるだけだから、簡単!

 本来、料理というのは、こんな風に単純、簡単、短時間で出来てしまう。

 ナベショーは基本的にどれだけ品数の料理でも、合計30分以内に出来てしまう

 揚げるだけ、茹でるだけ、、

 計量カップなんぞに頼るから、何時までたっても自分の口、味覚が覚えないし、計量の分だけ時間が余計にかかる。

 これぞ、男の料理!

 ところが料理の先生や料理研究家のレシピーは、そんな簡単単純では他の人とのと差別化できないので、揚げて、煮て、、と、2~3以上加工度を上げて、いろいろと複雑な手の込んだことをされる。

 ついついおしゃべりが過ぎてしまいました。Img_9341syuku

 すみません、、、、とモンタが代わりまして、、、

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コメント

おはようございます
ナベショーさんのお料理、味付け前の下ごしらえがすごいですよ(*^_^*)見習わねば!
学校給食でもお魚は骨がないもの、らしいです。。。骨があったら時間もないのかなぁ、と思いつつ、それでいいの?という気持ちもあり複雑です。
モンタちゃん、本当にいろいろな表情をしますね♪

投稿: でつ | 2007年4月23日 (月) 06時14分

でつさま
学校給食で、もし喉に骨が刺さって大騒ぎになったら大変なので、骨なしなんでしょうね。
子供の頃、喉に小骨が刺さったら、ご飯を噛まずに飲み込んで取ったのを覚えております。
まあ、お魚を丸ごと上手に食べることは、家庭で教えるしかない、、、
うちの姪は、職場の社員食堂で、お魚を上手に骨と身を選り分けて綺麗に食べる様子を見た男性社員によって、感心して見初められて結婚しました。

投稿: ナベショー | 2007年4月23日 (月) 07時37分

山菜の季節ですね!
ワラビ・ぜんまいは定番です、
我が地方は、イアタドリを好んで捕っている人が多いです、
料理法は、ワラビ等と同じようです!

投稿: bee83 | 2007年4月23日 (月) 09時01分

ナベショーさんのブログにお邪魔すると、いつも
新鮮な野菜が食べたくなります。

でも・・なかなか・・・手に入らなくて・・・・

新居の庭で作るしかないかな~(狭いけど)


ぽちっと!

投稿: マグロ君 | 2007年4月23日 (月) 09時34分

山で採って来た蕨や筍、それだけでも美味しそうなのに、芹、三つ葉まで・・・。
自生の芹や三つ葉は、香りが数倍強くて野生的ですよね。
それが美味しいんだわ~~ぁ。

投稿: ば~ば | 2007年4月23日 (月) 13時11分

Bee83さま
イタドリは、丹波での子供の頃、まだ大きくなっていないのを採って、皮を剥いて、そのまま塩をつけて食べました。
ワラビのように料理して食べたことはありません。
いいことを聞いたので、さっそくやってみます。

投稿: ナベショー | 2007年4月23日 (月) 20時02分

マグロ君さま
新居の庭には、まず実山椒の木を植えること、畑を作って、青紫蘇とネギ、ブロッコリーを数本、、他はお好みでいろいろ、、
ナベショーの推奨です。

投稿: ナベショー | 2007年4月23日 (月) 20時06分

ば~ばさま
三つ葉は芹は水耕栽培で大きくしますので、柔らかくて細いですね。
野に生えてるのは、大きくて太くて、たくましいです。
でも5月GWを過ぎると固くなってしまいます。
今が旬ですね!
三つ葉はお吸い物やお味噌汁にチョット浮かすと美味しいですね。
田舎でも、それらが何処でも生えてるわけではなく、あちこち歩き回ってるときに、キョロキョロよそ見して、偶然、群生地を見つけて覚えておくことなんです。
そして、旬のときに採りに行く、、

投稿: ナベショー | 2007年4月23日 (月) 20時15分

山の春も、どの辺まで昇ったのか確かめたいのですが天気のほうがなかなかすっきりしませんので様子をうかがっています。
去年のヤシオツツジ(赤白とも)はよくなかったので、今年は良いよって人がいましたが、山の上も今年は早めなんだろうか。

投稿: オラケタル | 2007年4月24日 (火) 22時26分

オラケタルさま
安倍奥や川根の大札山、蕎麦粒山は、例年5月中旬から下旬にシロヤシロ、アカヤシロを見に行きます。
有東木から地蔵峠、下十枚山までの尾根歩きは、シロヤシロとミヤマツツジの大木のトンネル、、壮観ですよ。

投稿: ナベショー | 2007年4月24日 (火) 23時50分

はじめまして。
今日、農協でゼンマイを見つけ、「パパが好きだわっ。旬だわっ。」
と気軽に買ってしまって。。。
通りがかりのおばさんに、、
「本当は灰の汁でゆでるんだけど、無ければ重曹で良いんじゃないかしら。。
確か。。。」 なんて言われたものの。。。
(信じなくて良かった。。。。。)
いざ、いったいどうしたものか、、途方にくれていたところでした。
助かりました。 挑戦してみますっ!! ありがとうございました。

投稿: ゼンマイチャン | 2007年4月27日 (金) 20時53分

ゼンマイチャンさま
アクダシに時間がかかるけど、それほど手間がかかるほどでもなし、、
是非、挑戦してください。
ところで、料理する時、最初から醤油を入れてしまうと、せっかく柔らかく戻ったゼンマイが、再び萎んで、堅くなってしまう。
砂糖や醤油は最後に入れるほうが柔らかく煮ることが出来ます。
ナベショーは、最後にチョット失敗、、美味しいけれど、堅くなってしまいました。
ご主人様が美味しい、美味しいといただいてくれるといいですね!

投稿: ナベショー | 2007年4月27日 (金) 22時27分

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