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2007年7月20日 (金)

久しぶりの鯖寿司

Img_3851syuku

ハマユウの種類には違いないのだが、、、、普通のハマユウとは花びらの形が異なる

(MONA様からコメントで教えていただいた、、、、イスメネという名前の花)

春になると、緑色の葉がたくさん出て、直径1mくらいの大株、やがて蕾についた茎は数本出てくる。

ここ、しばらくは美しい白い花が楽しめる

一本の雌しべに六本の雄しべが円陣を張って取り囲む、、

でも冬になると、霜と寒さで、美しい緑の葉は枯れてしまう。

ナベショーが10数年かかって、土を掘り返して庭を造ってるとき、

ご近所の方が、庭にプレハブ倉庫を、ガレージを作るから、、、もらって欲しいと、

スコップと一輪車で行くと、このエリアの植物 全部、、、、、、と

ナベショーの庭の多くの紫陽花、ギボウシ、ツワブキやスモモ、杏子や梅、などの果樹、、、

など、こういういきさつで、ご近所からいただいたのが多い。

自分で、園芸店で苗を購入したという記憶の無いものが多いが、この類であろう、、

引っ越してこられた方が、前の住民が庭に植えた木々、花が好じゃないから、、と言って、全部いただいたこともある。

ナベショーの庭は、1m近く掘り返し、出てきた小石を底に、水はけの悪い粘度質の土には、草を腐らせた堆肥をたくさん混ぜてある。

だから、いただいた木々や花はどんどん大きく成長し、それなりに雑木林風里山ガーデンにおさまっている。

この白い花のハマユウらしきのも、そうやって我が庭にお嫁に来たのである

河合隼雄さんが昨日79歳で亡くなられた、、

日本のユング派心理学の第一人者、

兵庫県篠山町生まれで、京大理学部数学科を卒業後、スイスのユング研究所に留学、

ユング派精神分析を学ぶ

砂箱と模型おもちゃでの遊びで心を癒す「箱庭療法」を考案して世界中に普及させた。

今の日本、心の問題が深刻になり、心理療法やカウンセリングの重要性がクローズアップされているが、

この分野での指導的な役割を果たされて、文化庁長官の在職中、2006年に脳梗塞で倒れられた。

お会いしたことはなかったが、先生の多くの著作に触れて感銘を受け、

またカウンセラーの学びの実習では、先生の考案された「箱庭療法」を体験した。

今日は、昨日の塩してあった鯖を酢で絞めてお寿司を!

鯖はいろんな美味しい料理法があるのに、漁港から揚りたてのキラキラした新鮮な鯖を買うと、結局はしめ鯖にしてしまうのである。

焼津漁港の近くに住む者の特権であろう。Img_3865syuku                              

しめ鯖一枚に酢飯ご飯一合の割合、、竹すだれの上にラップフィルムを広げて、

酢飯ごはんを丸めて、適度の硬さの塊にして置き、

その上に、表皮と骨を除いた鯖を載せて、ラップフルムで包み、

さらに竹すだれを巻きつけて、クックと形を整える

昔は、木の型箱で作ったが、この竹すだれのほうが、上手に出来る

冷蔵庫で半日以上、冷やして馴染ませて、ラップフィルムごと、刺身包丁で切る

ラップフルムを取り除いてお皿に盛りつけて出来上がり。

鯖寿司は真っ赤な紅生姜でいただく

京都や関西では、新鮮な生鯖の入手が困難な時代、塩鯖を購入して鯖寿司を作る

田舎では、お祭りや法事、とにかくお呼ばれのご馳走に、農家の主婦は夜遅くまでかかって、数十本の鯖寿司を作らねばならない。

鯖の生き腐れと言って、鮮度の落ちた生さばを使うのは危ないが、塩鯖なら漁港で真新しい生鯖を即塩して加工するので安全である。

若狭湾、小浜から京都に通ずる道は鯖街道と呼ばれている。

今、京都で、この写真ほどの分厚くて脂肪ののった鯖寿司を一本買ったら、目の飛び出るくらい高いよ!

この鯖寿司は300円の鯖の半身の150円と一合の酢飯だけどね。

Img_3872syuku 今日はいろんなことをたくさん書いてしもうた。

モンタはカメラを向けると、まぶしいから、目を閉じるか、横を向く

わかってるんだね~

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コメント

「箱庭療法」・・・聞いたことありますよ。
さっき調べてみました。兵庫県篠山町生まれ・・・の先生なんですね。

鯖・・・昔、昔そのまた昔・・・
山奥に住んでいる人でも食べられるように・・・
工夫した、調理法・・・それが・・・鯖の味噌煮。

なんでも大豆の成分が鯖の腐敗を遅らせる効果があるとか・・・

昔の人って化学の時間とかなかったのに・・・なんでそんなアイデアが
浮かぶのかしら?

しかもその後(現代で)科学的に証明されている。昔の人!ぐっじょぶ!

投稿: れおぽん | 2007年7月20日 (金) 23時56分

しめ鯖大好き。

アメリカでは好きな人と嫌いな人と分かれちゃう。食わず嫌いってこともあると思って、よく来るお客さんには、時々アレンジして食べやすくして出してあげている。

細かく切ってきゅうりの酢の物、クレソン、紫蘇、後は匂い消しにガリの刻んだのと和えて上からポン酢とゴマをふって出したら結構喜ばれる。残ったら私のお昼ご飯。

しめ鯖は酢でしめたあと、一枚ずつきれいにラップで包めば冷凍できるよ。需要の少ないこちらのレストランでは冷凍しといて小出ししてつかているよ。

まあそんな間なく家ではすぐ食べちゃうんだろうけどさ。

投稿: LAの次女 | 2007年7月21日 (土) 01時21分

れおぽんさま
箱庭療法、、、その人の作る箱庭の作品、、、見事に心の状態を表現するよ
先生が下宿してたお家に遊びに来てた親戚の子供、、砂場で自由に遊んで帰った日は落ち着くことを聞いてヒントを得たそうです。
鯖は何といっても、こってりした煮つけだね。脂肪ののった大きいのは、あのお腹の白いトロの部分がとろけそう、、、
でも、鮮度が落ちてると、当たるから、味噌で煮たのか、、、
味噌煮も美味しいしね。
静岡では鯖の味噌汁、、そのお出汁で自然薯溶いてたべるよ。

投稿: ナベショー | 2007年7月21日 (土) 07時06分

LAの次女さん
キュウリがたくさん収穫できるから、酢の物が美味しいね。
ちょっと美しく飾れば、前菜のサラダ感覚だね。
4枚のうち、一枚はその夜食べて、翌日3枚をお寿司にして、半分焼津に御すそ分け、、、で無くなった。
大きくて、新しくて安い時は3本買わないとだめだね~

投稿: ナベショー | 2007年7月21日 (土) 07時14分

涼しそうな、楚々とした綺麗な「浜木綿」(らしい)ですこと。
細く、白い花びらとチラチラとした6本の雄しべ!が素敵です。

先日は「雌しべ・雄しべ」をお教え戴いてありがとうございました。

お米一合分のご飯だったか、お茶碗一杯分のご飯だったかあいまいですが、「90円」ぐらいになるとか?違ったかしら?

さば寿司は150円+90円。

失礼致しました。

投稿: 花譜 | 2007年7月21日 (土) 14時24分

ナベショーさま
お久しぶりです。ハマユウの花が載っていたので、3月に行ったダブリンのボタニックガーデンで、取らせてもらい、大使公邸でいけたことを思い出しました。
温室の中に、咲いているのをとらせていただいたため、入場者の人たちの見ている前で、ポールさんがあっさりと切ってしまったときの気持ちって、すごくGuilty...
でも、そのあときれいにいけたのだから、許してもらいましょう。
普通のはまゆうって、花びらが、違うんですか?
どんなのだろう。今度、機会があったら、普通バージョンもアップしてください。

投稿: les fleurs | 2007年7月21日 (土) 18時35分

花譜さま
お米一合分のご飯、、、もう少し安いかな?
大体 5Kg 2000円くらいだから、一合約150grだから60円位、酢と砂糖と昆布塩代入れても、材料費は90円より少し安いでしょう。
まあ、私もすぐこういう計算するので、手軽に外食したり、惣菜を買うことが出来ないんです。

投稿: ナベショー | 2007年7月21日 (土) 19時42分

les fleurs さま
花も大きく目立つので、立派な生け花になったでしょうね。
そうなんです。普通のハマユウの花とは異なります。
雌しべ、雄しべ、葉っぱ、白い花、、みな同じなんですが、、、
今、あちこちで咲いているので、そのうちブログにアップします。
この花、イギリスでは、ハマユウとして一般的なのでしょうか?

投稿: ナベショー | 2007年7月21日 (土) 19時49分

こんばんは 
カワラなでしこは、かわいいおはなですね。 
私も大好きです。

すぐそばに 港がありますが、当地方では 鯖の生き腐れといって
生では 漁師さんも 食べません?
しめ鯖 おいしいのに 作りません。もっぱら スーパーから
出来合いのを買ってきます。まんぼうは 生で たべるのに???

いつも ためになる お話 ありがとうございます。

投稿: キュリー | 2007年7月21日 (土) 20時31分

Hamayuu(hamaomoto)mo sabazushimo subarashii desune-.

Kyotono 'Izuu'no sabazushi nante odorokuhodo takaishi
sonoue,onedanhodo oishikunaidesuyone-.

Nikuatuno migotona saba desune.

投稿: M.K. | 2007年7月21日 (土) 20時56分

キュリーさま
いつもブログ見ていただきありがとうございます。
鯖はどんなに新しくとも、寄生虫にやられることもありますね。
全てのリスクを考慮しても、やはり美味しいしめ鯖が食べたいです。
漁港に揚ったばかりのピカピカのを朝買って、すぐにさばいて塩します。
午後に買う場合には、しめ鯖はしません。(以前、蕁麻疹でたことあり)
エエツ!
マンボウを生で食べる、、?

投稿: ナベショー | 2007年7月21日 (土) 22時11分

「鯖寿司」を食らうお話。何度かナベショーさんのブログに登場しました。
しっかり者のお母上はお寿司の達人。
 秋祭りの宵宮に「巻き寿司30本、鯖寿司20本」雨の晩に1kmほど離れたお宮さんに届けたお話覚えているでしょう??
 あんな神業、最近の女性には出来ません。
でも時々むきになってわき目も振らずにがんばった時、そのDNA引いてるんじゃないかと寒くなるんですよ。

 先日、祇園祭に都まで出向きました。京のお祭には「鯖寿司」。
でも今の時期はなんといっても「鱧寿司」美味しいけれどすごく高いんだよ!
「いづう」の「鱧寿司」なんか1本1万円するんです。とても我が家では手が出ませんが・・。

 宮本 輝の「約束の冬」を読んでいると主人公が亡き妻の父親と鯖寿司や穴子寿司を食べる件があります。京都のお寿司は薄味ではんなりとしていて食べやすいです。
 最近は創作寿司屋が東京から進出してきて古臭い夫には受けません。

 
 

投稿: sakura | 2007年7月21日 (土) 22時23分

M.kさま
京都のいづうの鯖寿司、、高くて手が出ません、、
丹波の母は、スーパーで焼津の塩鯖を買って、鯖寿司を作っていました。広島では、鯖寿司作るからと塩鯖を求めたら、魚屋から馬鹿にされました。
鯖寿司は新鮮な生鯖で作れ、、と。
高知の姿一本寿司は、真鯖でなくゴマ鯖でつくる、、、地方地方によって、異なるものですね。

投稿: ナベショー | 2007年7月21日 (土) 22時27分

sakura さま
母は、しんどくて、倒れそうになりながらも、むきになってたくさんのお寿司作ってたね。
一本一万円の鯖寿司、、、どこをどうすれば一万円になるんかな~
鯖は若狭の真鯖、塩は赤穂の天然塩、出汁昆布は羅臼の天然走り一級品、お米は魚沼コシヒカリ、、焼津の真鯖以外は、ナベショーの鯖寿司も同じだよ。
宮本 輝 「約束の冬」はいいねえ、、、飛行蜘蛛の話!

投稿: ナベショー | 2007年7月21日 (土) 22時54分

私も河合先生のファンです。
二ついいことはない、というお話が好きなんです^^

投稿: なぎさ | 2007年7月22日 (日) 23時12分

なぎささま
もっと長生きして活躍して欲しかったですね。
数学科卒業して、心理学へ、、、すごい転回です。
二ついいことはない、、、、ああまだ読んでない本

投稿: ナベショー | 2007年7月22日 (日) 23時46分

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