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2008年4月11日 (金)

ゼンマイ料理

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木瓜の花、、、、、八重の大輪の木瓜 

立派過ぎると思うが、木瓜の木に、たくさんの花が連なって咲いてる

やはり、木瓜は一重の花が可愛いかな~

この写真は、まだ花が開きかけなので、様になってるが、さらに開いたのがあまりよくない。

春の山、ワラビと並んで代表的な山菜はゼンマイ

ワラビを食した人は多いが、ゼンマイを食べた人は少ないのでは、、、

もっとも、スーパーには中国産のゼンマイが売ってるが、、、

先日、ワラビと一緒にゼンマイもたくさん採ってきた。2008_04_01_069syuku                      

海鼠に赤海鼠と黒海鼠があり、赤海鼠のほうが美味しいといわれるが、ゼンマイも赤いゼンマイのほうが美味しいらしい。2008_04_01_070syuku                                               

頭の綿帽子を取り除く2008_04_01_076syuku                                            

ここからが問題

アク出しのため重曹の入った湯の中で煮てしまうと、皮がずるずるになっておじゃん!

このまま天日で乾燥させて保存する、、、それから、重曹の入った水に漬してアクを抜くという方法もあるが、

固くなって、なかなか煮ても柔らかくならない。

今回はワラビのアク抜きと同じ方法を試みた。

重曹を入れて、熱湯をたっぷり注いで、一日放置2008_04_01_079syuku                               

翌朝には、真っ赤なアクが出てる、、、写真撮り忘れた!

赤いアク汁を捨てて、水を加え、少々の重曹を加える

次は水だけ、、これを繰り返すと、色がつかなくなる 2008_04_03_006syuku                         

灰汁だしする前は、口で噛むと、苦くて口が曲がるほど、、、

もう、苦くない、、

ワラビの場合は濃い緑色の灰汁が出る

ゼンマイは濃い赤の灰汁、、、

灰汁の成分が異なるのだろうか?

中華鍋で、胡麻油でゼンマイを炒めて、お酒、味醂、花かつお、油揚げ、、、土筆と同じ料理

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これは、柔らかくて美味しい、、、、最高だね!

もちろん、筍やワラビと一緒に煮物にしても美味しいよ!

ゼンマイ、ワラビ、筍、手前は野蕗、そして油揚げ  上に木の芽

2008_04_09_205syuku

ほんとに、ワラビは採る人もいるが、ゼンマイはほとんど採らなくなってしまった、、、

灰汁だしが面倒だからかなのか、、、

ワラビと同じように出きるのに、、、、2008_04_07_004syuku ただ、ワラビの灰汁だしが二日に対し、ゼンマイは三日かかるね。

モンタ、、冒険してる

ただいま、一人旅してます

出きるだけ、ブログは更新するようにします。

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コメント

どちらに旅しているんでしょう?
楽しみに待ってます。
モンタ君、スリスリしてるの?

投稿: MONA | 2008年4月11日 (金) 23時28分

八重の大輪の木瓜。
ほんとは、どのくらいの大きさかしら?
花の赤と葉のグリーン、きれいでしょうね。

今年の春はおかげ様で筍やフキの料理で株?を上げました。ゼンマイは、市販の水煮利用でがまん。。。
山菜大好き。上のお鉢に手が伸びそう!

モンタくんは、お庭で冒険。
ご主人さまは、関西で冒険かな?

投稿: もも | 2008年4月12日 (土) 00時06分

土筆はこの味付け美味しかったので、
またやったんですよ。
蕨や、ゼンマイ…本物はまだ見たことがないです。
…というか、好き嫌いが激しかったので食べなかっただけだと思います。
実は、食べられる野菜はほとんどなく…大人になって初めて食べた野菜がほとんどです。
お魚もそうです。お刺身以外は食べたことなかったんです。干物、焼き魚…全部大人になってからです。

投稿: れおぽん | 2008年4月12日 (土) 00時45分

お山に行ってるのでしょうか???それとも海方面???

一人旅って素敵ですね。。。

楽しい旅レポ。。。心待ちにしてます!!
くれぐれもお気をつけてくださいね~

投稿: koji | 2008年4月12日 (土) 00時45分

ぜんまいの炒め物、大好きです。
蕨より、ぜんまいのほうが炒めては美味しいと思うんですが。

とくにナムルにはぜんまいは欠かせませんね。

トップの木瓜の花、一瞬バラかと・・・。

投稿: ば~ば | 2008年4月12日 (土) 09時18分

ぜんまいはよく食べました。といっても母が料理まめで
いろいろと作るのが好きだから(今は過去形)です。
今は本人何するのも億劫といって何もしませんが。
あのつるん、とした感触がたまりません。おあげと、
必要以上に濃いかつおのおだしで炊くのが一番!
でも、灰汁だしが大変で、母も若いころ、頂いた
「ぜんまい」を前にしてありがたいというものの、
灰汁だしを考えると・・・
有難くないとこぼしていました。

投稿: cchiyochiyo | 2008年4月12日 (土) 10時03分

はじめまして
愛猫 モンタ君へのナベショーさんのセリフを読んでファンになりました。
>心のやさしい余計なことをする親切な方がいた。
この心理が複雑でジーンときて・・・happy01

「濡れ落ち葉」とか「ワシも族」とは無縁で定年後の人生を楽しんでおられるナベショーさん、応援しています。

投稿: しゃくなげ | 2008年4月12日 (土) 15時51分

山菜尽くしで春らしいですね~

子供の頃、父と摘みに行ったのを思い出しました~

投稿: マグロ君 | 2008年4月12日 (土) 18時57分

MONAさま
雨が降りそうな日を選んでいきました。
全てが雨にしっとり濡れて鮮やかな新緑、桜、ミツバツツジ、、綺麗でした。
モンタ、、時々やってます。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時12分

ももさま
直径5~6センチはありますが、花びらが開ききるとだらしなくなってしまいます。
でも、緑の葉、赤い大輪の花、、コントラストが美しいです。
ご主人さまも、このような素朴な田舎料理がお好きなんですね。
ゼンマイ 市販の水煮で十分美味しいのが出来ますね。
やはり一人旅のほうがマイペース、ハイペースで動き回れました。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時19分

れおぽんさま
ゼンマイやワラビは、やはり山の中へ行かないと出てないかな~
しかし、子供時代に、そんなに好き嫌いが多かったのに、大きくなってから何でも食べるお料理大好きになったのは素晴らしいですね。
何がきっかけだったのでしょう。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時24分

kojiさま
お山も海も、、です。
春はいいですね~
日本の春、、こんなに美しかったとは、、と再認識でした。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時25分

ば~ばさま
胡麻油での炒め物、、ゼンマイのほうがおいしいですね。食感もいいし、花カツオたっぷり、揚げも入れて、、ほんとに美味しいです。
バラみたいに見えますね。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時28分

cchiyochiyoさま
私も灰汁だしがよくわからなかったのですが、3日ほどかかるにしても、ワラビと同じようにすれば綺麗に抜けることがわかりました。
カツオ出汁たっぷり、油揚げとで炒めて煮る、、、たくさん作っても、美味しいので直ぐ無くなってしまいます。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時33分

しゃくなげさま
モンタ、、買い始めたときは、両手の平に乗るくらい小さかったのです。
逃げ回って部屋の隅に隠れてました。
しかし、こんな巨大猫(7Kg)になろうとは、、、
「濡れ落ち葉」や「ワシも族」にならなかったのは、18年間の単身赴任生活があったからなのでしょうか。
応援有難うございます。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時41分

マグロ君さま
高尾山や中央本線沿いの山へ行けば、たくさん山菜が採れると思いますよ。
僕も子供の頃、父や母とよく採りに行きました。

投稿: ナベショー | 2008年4月13日 (日) 21時43分

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