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2009年2月27日 (金)

美味しい鯖寿司はいかが?

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サンシュユ ( ミヅキ科)

まだ残雪が残る山の斜面、早春の渓谷に、、、

木全体が黄色くなって咲いてるのは、マンサク、あるいはサンシュユである。

空に向かって、こぼれるような小さな花

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雨上がりの水滴がキラキラと光る

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三寒四温、、、今日は関東では雪、みぞれが降ったとか、、、

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先日、福一焼津流通センターで買った大きな丸サバ

三枚におろして塩して冷蔵庫に置いてあった。Img_0110_sp0000

これを食べれば、あらかたの魚は終わるぞ、、、

さてと、、、、朝、酢で〆て、、、、お昼頃には、、OK !

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エラのところを落として、端から皮を剥いて、、Img_0177_sp0000                  

真ん中の骨を毛抜きImg_0178_sp0001 で取る、、、

これは、左手の指で表面を撫ぜながら骨を感じ取り、毛抜きで強くはさんで、骨の方向に引っ張って抜く

妻が仕込んだ酢飯、、、ちょうど良い冷え具合、、

2合のご飯、、あらかじめ二つに分ける

鯖の半身で一合のご飯

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竹スダレの上にラップフィルムを敷き、そこに一合分の酢飯を軽く丸めて、楕円形の棒状の形で乗せて、鯖を載せる

フィルムで包んで、スダレを巻いて、ぎゅうぎゅうと両手で形を整えるImg_0183_sp0000

スダレを解いて、鯖の棒寿司の出来上がりImg_0184_sp0000                  

ラップフィルムで包んだまま、半日くらい熟成させる

冷蔵庫に入れると、ご飯が固くなるので、冷蔵庫には入れない

ラップごと、一切れごとに包丁で切って、フィルムを除く

お皿に盛って、紅ショウガをつけ合わせて、いただくImg_0227_sp0000              

この脂の乗った厚い身、、こんな美味しい鯖寿司はめったに食べられるものではない

半身を刺身包丁で斜めに薄く切って、、、Img_0185_sp0000                    

握り寿司は食べんかね!Img_0186_sp0000                            

酢飯を軽く握ってあるので、棒寿司よりもソフト感があって食べやすい、、

キャベツやニンジンの野菜、軽く塩で揉んで、薄く切った〆サバを並べて、

周りをクレソンで囲む                                 

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自家製のフレンチドレッシングを注いで、カルパチオ風でいただく、、、

クレソンは畑の側の池の側にたくさん自生していて、今が旬!

これで、3本のまるまる太ったでっかい鯖、、、食べきりました。

こんな美味しい鯖は、福一さんでも、年に一度か二度しか出ないよ!

当然、その日にたまたま買いに行かねば手に入らないし、、、

あっ、、、まだ、アラや頭を焼いてほぐした身が、冷凍庫に入れてあったよ。

よく毎日魚ばかり食べて、飽きないね~  と モンタ!Img_0236_sp0000    

モンタも、毎日、カリカリしか食べてないけど、、、

今日も、「花・ガーデニング」部門

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コメント

こんばんは
鯖…最近は800円で買う、1,000円で思案
次男がすっかりファンになってしまって、大変です(^_^;)

投稿: でつ | 2009年2月27日 (金) 23時44分

此の鯖の握りを3カンほど、ご相伴させて頂きとうございます。
歳とともに胃も老化して参りまして、、、
それが何とも口惜しく、残念なことでございます。
美味しそう!

投稿: やまんば | 2009年2月28日 (土) 00時26分

鯖寿司 だーい好き! どうしてこんなに食べ物の好みが合うのでしょう!? こちらは鯖は400円程度の中のものが多く、お寿司にできそうな大きくて脂ののった新しいのにはめぐりあいません。塩鯖でも大きくて美味しそうな鯖は焼津鯖で値段もしっかりしています。
良い鯖に素晴らしい料理人が巡り会ってハッピーな料理ができた!というシナリオですか。
近ければ押しかけて試食を・・・

投稿: めーちゃん | 2009年2月28日 (土) 06時46分

おはようございます

サンシュユ。。。たぶん知らないです。
アカシアと似ていますか?お花のこと知らないので全く方向違いのことを聞いていたらすいません。
見事な肉厚の美味しそうな鯖ですね。この骨抜き作業、面倒ですが好きです。鯵はもっと面倒ですが。。鯖はいろんな料理が出来ますがやっぱり〆鯖だ美味しいですね。
カルパチオ風は気が付かなかったです。
モンタ君は考えるネコか指くわえかな?

投稿: ムックのお母ちゃん | 2009年2月28日 (土) 08時34分

毎度ながらいかにも美味し気な鯖寿司ですね~。

さて、この花木は
notes庭のサンシュの木、鳴る鈴かけてよ~~
の歌に唄われるあのサンシュでしょうか?

なんとも侘び風情の花かと。

投稿: ば~ば | 2009年2月28日 (土) 08時47分

近かったら…お弁当箱持って行きたいですぅ~
無類のサバ好きです。何回も申し上げてますけどぉ~
http://ameblo.jp/kurousaleon/
こんなん初めてみました。
お時間がございましたら、是非覗いて見てください。
ノーコメでいいので…

投稿: れおん | 2009年2月28日 (土) 10時14分

Sakujitsuha P.C. ga kidou wa surumnono blog ga hirakazu hitobanju ijikuri maashite imashita.

Ima youyaku hirakimashita.

Aikawarazu oishii sabazushi! Watakushimo oshouban ni azukari tai desu. Kauno ha saba ga usuishi gohan ga shimarisugi de oishiku arimasen.

Sanshuyu mo haruno hana desune. Haruha yellow no hanaga medachimasu.

A, sabazushi tabetaina-.
Mukashiha M.K. mo tsukutte imashitaga shujin ga kirai de tsukurasete kuremasendeshita. Iwashi no nigirimo tokui deshitayo-.

投稿: M.K. | 2009年2月28日 (土) 10時18分

いつもステキな写真拝見
さば寿司苦手ですが、あなたの作られたさば寿司
食べてみたくなりますね。
昨年偶然見つけたつくしの出る穴場がありますが、26日通ったときは、まだ出てませんでした。
今年は、たくさん取りに行きたいと思ってます。
はかまは取られたのかしら?

投稿: 五十路 | 2009年2月28日 (土) 10時30分

分厚くて身がしっかりした鯖ですねえ。写真を見るだけで、ヨダレが出てきそう。ああ、鯖が食べたくなってきた。我が家はベジタブル中心なので、たまにはこんなお寿司料理が食べたくなるねえ。

浜松にもフィッシャーマンズ・マーケットみたいなのが去年オープンしたらしいので、こんな鯖が売ってるか見に行ってみようかと思ってます。

投稿: コーディー | 2009年2月28日 (土) 12時04分

次回は 酢飯三合 お願いします。お呼ばれに 伺いま~す(押しかけます)<笑>
二人のコンビプレーで 手早く 美味しい 物ができますねぇ。
♪♪ 庭のさんしゅうの木~~~ ♪♪ 宮崎民謡のヒエツキ節は この木かしら?

投稿: シーちゃん | 2009年2月28日 (土) 13時11分

ナベショー さま 
こんにちは、さば鮨・・さばは好きなのですが鮨は苦手なんです・が、ナべショーさんのさば鮨なんてきれいでおいしそうなんでしょう,大分にも関さばってブランドの高級さばがあるんですよ ほんとにお料理お上手でまめですね。
モンタくんはおててを舐め舐めしているところでしょう、うちのチョキちゃんもよくしてるので・・チョキは今年の5月7日で15歳の女の子です。子供を産んでいないのでとても若く顔もまだまだ可愛いんです。

投稿: ちよきママ | 2009年2月28日 (土) 14時54分

改めてもう一回・・・。
何度見ても鯖寿司の手順の見事さ、もですが~。
気が付けば今日のモンタ君はなんと生意気っぽく頬杖付いてるんですね。

ふ~ん、って顔つき目つきです。

投稿: ば~ば | 2009年2月28日 (土) 16時32分

でつさま
でつさまが買われる鯖は、たぶん「真鯖、平鯖ともいう」高級の鯖でしょうね。
真鯖は1000円、時には1500円くらいすることもあります。
ぼくが好んで買うのは、「ゴマサバ」、、丸サバとも言います。
真鯖の半値以下の安さです。
お寿司には真鯖が美味しいのですが、ゴマサバもなかなか美味しく、今回の太った大きいのは、とても美味しいです。
次男さまが鯖寿司好きとは、なかなかぶグルメの素質ありです。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 16時59分

やまんばさま
今度、福一で美味しそうな大きな鯖を手に入れてお寿司を作ったらたらお電話します。
ほんのちょっと檜峠を越えて少々の近くですので、、、

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時01分

めーちゃんさま
亡母も、いつも綾部のスーパーで焼津の塩サバを買って、酢でしめて鯖寿司を作っていました。
焼津の大きな塩サバでないと駄目、、なんて言ってましたね。
焼津では、お寿司用の特別大きな脂の乗った鯖を背開きにして塩して、関西の料亭向けに出荷している専門の業者さんが数社あるそうです。
鯖寿司は何んといっても関西ですからね。
こんな立派な美味しい鯖は、それなりの料理にしてやらないと鯖がかわいそう、、、
近ければね~!

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時10分

ムックのお母ちゃんさま
サンシュユ、、庭に植えてられる家、時々見ます。
蝋梅、マンサク、サンシュユ、土佐みづき、、、いづれも黄色い花をたくさんつける早春の花です。
今咲く黄色い花で、ミモザがあります。
これは別名「房アカシア」、本物のアカシアは5月頃の咲く白い花です。
鯖はやはり大きくて脂がのってないと美味しくないですね。
〆サバ、、これが最高です。
〆サバにすれば、保存もできるし、いろんな料理ができますね。
モンタ、、指くわえです。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時26分

ば~ばさま
サンシュユ、、その通りです。
民謡 ひえつき節のサンシュユです。
ぼくは、恥ずかしながら、このヒエツキ節のサンシュユを山椒の木~と間違って覚えていました。
この黄色い早春の花、サンシュユを知って、初めてヒエツキ節のがそれであることを知りました。
昔は、米は食べられなくて、ヒエやアワ、ソバなどを食用にしてたのですね。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時35分

れおんさま
はい~ 見ましたよ~
美しいブログですね。
でも、二つのブログを維持管理するのは大変でしょうね。
1つにまとめたらいかが?

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時37分

M.Kさま
PC,調子が悪くなると、大変ですね。
毎回、毎回、、普通に開ける度に、ほっとする、、、
、、で、突然、おかしくなったり、、
やはり、ハードの寿命が近づいてるのかも知れませんね。
先日からの、僕のウインドウズ、ビスタは絶好調、素晴らしいです、、が、使いこなせません。
鯖寿司、、新鮮で大きな鯖が手に入ったら、ぜひ作ってみてください。
〆鯖にしておけば、保存もできるし、、
イワシ、サンマ、サバ、、青魚を酢で〆て握り寿司、おいしいですね。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時45分

五十路さま
鯖寿司、、買ったのよりもはるかに美味しいですよ。
関東は、静岡よりも少々寒いかな?
もう、ぼつぼつ顔を出すはずですね。
ちょっと寒さが戻ったので、顔を引っ込めたか、、?
土筆のハカマ、、もちろん取り除きます。
面倒ですけど、しょうがないですね。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時50分

コーディーさま
浜松ならば、ビック富士にも売ってるんじゃないかな~
焼津ビック富士も生魚丸ごとでたくさん安く売ってるよ。
ベジタブル中心、、といっても、全く肉、魚を食べないのではないでしょうね。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時54分

シーちゃんさま
次回は3合の寿司ご飯を用意しましょう。
酢飯とちらし寿司は妻のテリトリーなんです。
団扇でご飯をあおぐのは、僕の担当
ソウ、庭のさんしゅゆの木、、のさんしゅゆです。
可愛い花でしょう。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 17時59分

鯖は,おいしいのに出会うと黙ってしまいますね。私は専ら笹寿司の下に使うのですが,この中に入れるお魚は,鮭でも鯛でもシイラでもなく鯖が好きです。お祭り用に冷凍保存してある笹で,我家はいつでもお祭りです。

投稿: tirokluro | 2009年2月28日 (土) 19時15分

鯖があまりおいしそうだったから,書き忘れました。モンタ君,この格好はどう見てもカリカリの後でないわ。鯖寿司少しもらったでしょう。

投稿: tirokluro | 2009年2月28日 (土) 19時19分

ちょきママさま
大分の関サバ、、ぼくの行く福一でも、見かけますが、とてもとても高級すぎて手が出ません。
弾力性のある身が締まった立派な鯖、いつか関サバで鯖寿司を作ってみたい。
モンタ、、手をなめなめしたり、手で顔を拭ったり、身体を舐めたり、布でフミフミしたり、特有の可愛いしぐさをします。
猫ちゃんは、みな同じことをするんですね。
15歳、、モンタもそこまで長生きするかな、、

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 19時29分

ば~ばさま
そうなんです、、生意気にも頬づえついて、冷やかにみてるんですよ。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 19時31分

tirokluroさま
寿司は、やはり鯖、、、回転ずしも、最後は〆鯖で締めくくります。
北陸は笹寿司、、鮭、マス、鰤、、ではなくて鯖なんですね。
脂の乗ったぷりぷりした新鮮な鯖、、もう買わずにおられません。
二本じゃ足りない、三本も買ってしまった。
モンタ、、おいしい味を覚えられると、あと困るので、裂きスルメを食べさせました。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 19時36分

Sou,sou, 'hoozue'tte kotobaga omoidasemsenddeshita.
Monta no pose. Koreha hit desune-.
Douyatte Monta ni meirei shitandesuka?

Monta mo nabe-sho san no iutoori ni koudaou?

投稿: M.K. | 2009年2月28日 (土) 21時25分

M.Kさま
頬杖、、って、もうあまり使わない言葉になってしまいました。
モンタね~
まさか、頬杖しなさ~い、、て命令したら、こんなポーズを取るわけがないですよね。

投稿: ナベショー | 2009年2月28日 (土) 22時51分

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