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2009年7月10日 (金)

鱧料理 その2

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山道の岸など、半日陰の草むらに、薄空色の小さな花が咲く

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シソ科のヤマハッカの類だろうが、名前がわからない。

ナツノタムラソウ、、かな?

庭でたくさん咲かせても、綺麗だろうね。

天気予報では、雨だけど、

夜半から朝にかけて、雨が降り、強風が吹き荒れる

でも、間もなく晴れて、強い日差し

茶畑の草刈り、、もう一息!

どうです、、、綺麗になったでしょう

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上を見上げると、、

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僕は、二番茶をやらないので、一番茶の後は、刈り揃えないで、

どんどん新芽を伸ばし、樹勢をつけ、十分地面に根を張らせる

茶葉は強く生るので、消毒しなくても、病気や虫にやられにくい。

秋になって、綺麗に整枝し、来春の新茶に備える。

こうすれば、農薬による消毒も要らないし、肥料も最小限で済む。

ナベショーの自己流のお茶栽培法である。

今日も、昨日に続いて鱧料理!

まず、鱧を醤油と味醂、砂糖のタレを刷毛で塗りながらガスレンジで、こんがりと焼く

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竹スダレの上にラップフィルムを敷き、焼いた鱧を置き、酢飯を載せる

酢飯は大きいおにぎりに軽く丸めて、醤油で煮た実山椒をぱらぱら、、

新幹線姫路駅ホームで売ってる美味しい穴子寿司、、、穴子と寿司飯の間に、実山椒が入ってて、とても美味しいので、今回の鱧寿司も応用

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ラップで包んで、竹スダレで巻いて、鯖の棒寿司を作る要領だね!

出来上がり!Img_4480_sp0000                                    

ラップごと包丁で切れば崩れない、、、切ってからラップフィルムを除く

青紫蘇といっしょにお皿に並べて、、、

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見かけは不細工だけど、すっごく美味しい!

紫蘇の葉で包んで食べる

青紫蘇と実山椒の風味、鱧の香ばしさ、、妻は大喜び!

全部、食べるのもったいないので、半分明日に残しておこう

鱧の小さいところは、散らしずしImg_4482_sp0000                         

鱧の大きな頭、、、歯が鋭いので、不用意に触ると怪我をする、

そのまま、お吸い物にして、おおきなお鉢に、、、

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おお、、なんという美味しさ!

箸でほじくれば、身もたくさんあるよ。

スープはスプーンで!

さて、骨とアラは、お塩をパッと振って、小麦粉まぶし、油で揚げて、、

骨せんべい!

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しかし、骨ごとポリポリ、、、と言うには、骨が太すぎた、、

でも、骨の上についてる身、、なかなか美味しいね。

一本840円の鱧、、、ずいぶん楽しませてくれるよ!

モンタ、、見てるだけ、、、Img_7572_sp0000                              

今日も、「花・ガーデニング」部門

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コメント

先ずはハモのご冥福を祈り「チ~ン!」
ねえ!モンタ君・・・
たたりがあるかもよ~

関西では生(それでも骨切りをして)をよく売ってるけど、関東ではもう茹でたものばかりです。
それも冷凍を解凍したもの?
美味しそうです( ̄ー+ ̄)ゴクリ・・・

投稿: MONA | 2009年7月10日 (金) 23時25分

ウーン,鱧フルコースですね。みているだけでいただいた気になり,これで夏を乗り切れそうです。
たれを塗りながら焼いた鱧,今度は蓮根をすりおろして少しの片栗粉を混ぜ,その中に焼いた鱧を入れて蒸して見たらどうでしょう。こちらの蓮蒸しという郷土料理です。とろみをつけた出汁ををかけていただきます。
モンタ君は,また見ているだけなのね。今日は何しようかなって言う顔してるわ。

投稿: tirokuro | 2009年7月11日 (土) 07時55分

Love鱧寿司、実山椒を忍ばせて青紫蘇と一緒に食べる・・・想像だけで口の中に~。

夏の京都取材(この頃から、実はお正月料理を用意して頂くんです)では、仕事とは別に祇園に駆け込んでは【重兵衛】辺りで鱧寿司を食べて来ました。

実山椒を利かせた鱧寿司、穴子よりサッパリ美味しそう。

投稿: ば~ば | 2009年7月11日 (土) 09時12分

おはようございます

お茶畑、すっかり綺麗になりましたねぇ~
樹勢をつけて茶葉を強くして病気や虫にも強くなるんですね。
しっかり根を張って~人間も同じですね。

お見事な調理で完食!!
一匹の鱧の見事な手さばきを堪能させて頂きました。
実山椒に青紫蘇の棒寿司~~
店頭では高級品ですよぉ。

モンタ君、興味がないとは勿体無いよ~

投稿: ムックのお母ちゃん | 2009年7月11日 (土) 10時44分

鱧の頭のお吸い物と、
昨日のまな板からはみ出した鱧が
なんとも面白いですcat
おいしそうですね!!!delicious

投稿: さざえ | 2009年7月11日 (土) 13時03分

【ナベショー亭】週2回 開店、完全予約制、板長お任せ料理のみ。で いかがでしょう?
予約の取れない店の ランキングにも 載りそう。

茶園、見て分かるほど キレイになりましたね。
お疲れ様でした。

投稿: シーちゃん | 2009年7月11日 (土) 13時37分

こんにちわ~ 鱧、、夏ですね^^ どなたかがコメントしてらっしゃいましたが、関東のスーパーに並んでるのは湯引きされたものがほとんど・・(それにお値段も↑!!!)
幸いなことに私は関西にいる弟が知り合いに頼んでさばいてもらった生のを送ってくれます(骨も頭も入ってます)
頭と骨を炙ってから 濃厚な出汁をとって「鱧シャブ」。年1回の贅沢をします^^ 運よく残ったら 湯引きして梅にくで、さっぱりと・・が理想ですが 残りません><
鍋でシャブシャブしたのをわざと5~6切れ残して、茶碗蒸しに・・・がやっとです。
ナベショーさんの「鱧寿司」に涎が・・・だったので 今年は 私も頑張って鱧寿司、挑んでみます^^


投稿: なかつママ | 2009年7月11日 (土) 16時01分

MONAさま
鱧のほか、今まで料理された多くの魚のために、、
モンタ、、僕は魚 食べないからね!
大阪の単身時代は、骨切りした生の鱧のパック入り、しばしば買って、湯引き、天麩羅、照り焼き、吸い物、のフルコースを楽しみました。
1本丸ごと料理、骨切りしたのは、最近、これで二回目です。
既に茹でたのではね~

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 19時48分

tirokuroさま
間もなく梅雨明け、、もう暑さにもOKです。
金沢の魚市場なら、生の一本売ってるでしょうね。
郷土料理の蓮蒸し、、美味しそう!
でも、加工度が高いね。
今度、生の鱧を買ったら作ってみるよ。
モンタがお魚好きなら、鱧の頭をあげたんだけど、、、

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 19時53分

ば~ばさま
穴子よりさっぱりしてますね。
夏の京都、老舗の料亭で食べる鱧料理、、、やはり目が飛び出るほどするんでしょうね~
でも、本場京都の鱧料理、一度は見て食べて、味わってみたいです。

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 19時58分

ムックのお母ちゃんさま
お茶畑、もう一息!
何事も、手をかけすぎるのはよくないですね。
そう、、高級品なんですね~
鱧も大きすぎたので安かった、、なんだか変ですが、、
今日のお昼は、鱧の卵の煮つけをおかずにいただきました。
大阪も黒門市場なら一本丸ごと売ってるでしょうね。
モンタ、、魚料理に興味持たれると困るんです~

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 20時09分

さざえさま
あの頭、、二つ、三つに切ろうとしたけど、力足らず、、丸っぽのままお吸い物に、、、
まな板半分はみ出して、、、ウナギみたいにぬるぬるしてたら、さばけなかった、、、

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 20時12分

シーちゃんさま
板長お任せ料理というか、その日の福一の魚次第だね。
もし、評判が立って、繁盛したら、どうしょう~
前菜から始まり、いろんな地魚料理と畑の野菜や山菜料理、最後は手作りジャムやムースぜりーのデザートにナベショーのお茶、、、というコースでは、、、
茶園、、綺麗になったでしょう。

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 20時30分

なかつママさま
鱧しゃぶ、、、今回、これが出来なかった、、
次回、鱧が手に入ったら鱧しゃぶします。
茶碗蒸しもいいですね~
僕も、鱧一本の料理なんて、年一回の贅沢、、と思ってたのに、こんな安い値段だなんて、嘘みたいでした。
骨切りのコツも覚えたし、これからは身近な料理になりそうです。

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 20時39分

こんばんは~~clover

茶畑は見てるだけなら、美しく清々しさを感じますが
やはり手入れは大変ですね(なんでもですが・・・・)

鱧料理第二段~~鱧寿司美味しそうですね 山椒がアクセントでいい味出してそうgood

モンタ君もお味見したのかしらsign02 
満足げなお顔happy01

投稿: れんげ畑 | 2009年7月11日 (土) 22時03分

れんげ畑さま
八十八夜の新茶、、、このために一年間、お茶畑の世話をしてるみたいなものです。
鱧寿司の実山椒、、
5月頃、山椒の青い実を採取して、お醤油でカラカラに煮て、瓶の中に入れて冷蔵庫で保存してます。
なかなか、昆布や蕗の佃煮を作る時に入れたり、、なかなか重宝です。
モンタ、お魚には興味ないんすよ~
(カリカリに完全に慣らされてしまったよ~)

投稿: ナベショー | 2009年7月11日 (土) 22時27分

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