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2011年1月23日 (日)

世界で一番美味しい鯖

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八重の紅梅、、、

毎日、最低気温が零℃前後、最高温度が10℃前後の寒い冬の日々

でも、梅の花だ、どんどん蕾が膨らんで、開花の早い品種から咲き始める

先日、福一さんで買った立派な真鯖(平鯖)

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嬉しくなるね~、、、、ピカピカピンクに輝いてる

頭を取り、腹を割いて、はらわたを出し、よく水で洗って、、、

〆鯖用と煮付け用に切り分ける

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煮付け用の切り身、、、

妻からクレーム、、、

いったい何グラムあるのよ~?

250g、

大きすぎるので、さらに半分に切ってちょうだい!

骨の無い方の身は塩をたっぷりふって、冷蔵庫に、、、

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身は厚いし、脂は乗ってるし、、、美味しそう!

さて、鯖の煮付け

醤油、味醂、酒、砂糖、水、、、適当にざざざ~とお鍋に、、

生生姜を刻んで入れて、

鯖の切り身を並べて、落とし蓋をして、、、、

吹きこぼれないように、火加減に注意して、15分くらいかな、、、

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小さな切り身になってしまいました。

こういう鯖は、生臭くないから、決して味噌煮にしてはいけないよ!

プラ容器に移して、冷蔵庫に保存、

煮汁がプルプル、、これをご飯の上に載せて食べるのが美味しい

この厚い身、脂の乗ったとろけるような白い腹身!

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子供の頃の、大好きだった美味しい御馳走が、この鯖の煮付け

翌日に煮汁で大根と人参、里芋、竹輪、コンニャクの煮物、、、

人参と大根は好きでなかったね。

次は鯖寿司

塩した鯖の身は、酢で2~3時間〆て、、中骨を毛抜きで抜き、皮を剥いて、、

竹簾の上に置いたラップフィルムの上に、酢飯を載せて、鯖を置いて、くるんで巻いて、

形を整えて出来上がり

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新聞紙で包んで寝かす(冷蔵庫に入れてはならない)

ラップフィルムを外して、水で湿らせた刺身包丁で切り分ける

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この脂の乗った厚い身、、、最高の鯖寿司だよ!

子供の頃、丹波の故郷では、生鯖ではなく若狭の舞鶴から売りに来る塩鯖で鯖寿司を作った。

法事や祭時の御馳走に、母は鯖寿司を10数本、作ってたな。

母の晩年は、若狭湾で大きな真鯖が捕れなくなったのか、スーパーで売られてる大きな焼津の塩鯖を買って、母は鯖寿司を作ってた。

子供の頃、母が作って食べさせてくれた鯖の煮付けと鯖寿司、、、

僕の料理における原点かな!

モンタ、、シクラメンの花を食べたら駄目だよ!

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コメント

今日も又美味しそうで・・・と、
ついつい食べ物のほうに先に反応してしまいます。
しめサバは大好物なので、新鮮なものが入れば作ります。
が、鯖寿司は自分では作ってみたことがないです。
美味しいんですよね~。
冷蔵庫に入れてはならない、のは、ご飯のためですか?
モンタくんとシクラメンのショット、妙にあいますね。^^

投稿: ひらり | 2011年1月23日 (日) 23時09分

このだし汁で京芋煮たら、、、最高!!!
京芋が霜気てきました。 
種芋掘って置かないと、と頼みましたけど。

投稿: やまんば | 2011年1月23日 (日) 23時19分

鯖寿司大好きです。しめ鯖も。刺身も!
こちらでは生きの良いのがなかなか手に入りません。
羨ましいです。
時々、貴ブログを拝見し感嘆しきりです。
元気を頂いています。
今年も宜しくお願い致します。

投稿: kanopin | 2011年1月23日 (日) 23時38分

新しいお魚は,お寿司にしたくなりますね。鯖寿司大すきです。昔は,お魚の煮たおいしい汁を野菜に吸わせて・・・よくいただきました。こちらだけかと思ってました。
モンタ君もかじるのね。春のにおいするかな。

投稿: tirokuro | 2011年1月24日 (月) 05時19分

コノシロの棒寿司、鯖の棒寿司・・・酢締め加減が程よい感じが伝わります。

身厚の具は家庭ならではですね~。

投稿: ば~ば | 2011年1月24日 (月) 08時49分

こんにちは
世界一ですね♪
日本にいたときは皮のついた魚のお寿司とかなんとなく苦手でしたがこちらでとても美味しいシメサバに出会ってから鯖が好きになりました。
煮付けも美味しそうですね。

モンタ君 綺麗なシクラメンと♪

投稿: Lala | 2011年1月24日 (月) 09時35分

おはようございます
ピカピカの鯖は、切り口もキレイですね~鯖の鮮度落ちが早いですものね、安くなったのを買って家で捌くと身割れしてがっかりします。
肩身の煮付け・・・奥様の味方で~す^^四等分で充分でございまするぅ~
鯖寿司は大好きですが、和歌山の「なれずし」苦手です臭いはキツイし味がなかった・・・鮒寿司はチーズとヨーグルト臭でした。日本人の発酵食品は奥が深いですね
「にぎやかな天地」当にその通りですね。
モンタ君、お花は見てるだけですよ~ネコちゃんに危険な植物は結構あるからね~

投稿: ムックのお母ちゃん | 2011年1月24日 (月) 10時13分

煮魚にしても棒寿司しても鯖は鮮度が命
美味しさが違うでしょうね 羨ましや・・・ですわ
毎日こんなにご馳走だと何処へも行かれませんね。
これ以上の美味しさには有り付けませんから
それにこれでは呑まずにいられませんね。

昨日のコメント消えたみたいです
何が悪かったのかしら

投稿: ミモザ | 2011年1月24日 (月) 11時14分

昨日はほとんど1日練習!サバのしめたのは息子が好きできっと写真を見たら食べたがるかな?

投稿: せっちゃん | 2011年1月24日 (月) 14時32分

ひらりさま
花の写真ブログなんだけどね~~~
モンタと料理のほうが、、
鯖寿司にひらりちゃれんじ!
竹の簾で簡単に作れます。
デパートや駅で売ってるバッテラなんぞ、もう食べられなくなります。
冷蔵庫に入れると、酢ご飯が硬くなるし、お寿司を最も美味しく感じる酢飯の温度は、すこし暖かめくらいなんです。
モンタとシクラメン、、合うでしょう!

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 18時43分

やまんばさま
京菜を煮ると美味しいです。
さすが、よくご存じで、、、!
里芋、、春に植える種芋にするので、土を被せました。

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 18時45分

kanopinさま
何時もブログを見ていただき、ありがとうございます。
新鮮な生鯖が手に入らぬところでは、昔から塩鯖で鯖寿司を作ってましたね。
漁港で新鮮な鯖を直ぐに塩して冷蔵するので、生鯖を使うより新鮮、、という考え方もあります。
広島の海に近いところに住んでた時、塩鯖でお寿司を作るから、、と言って買ったら、魚屋からバカにされました。

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 18時51分

tirokuroさま
昔、田舎では魚を煮た後の煮汁で野菜を煮る、のが定番コース
何でも無駄にせず美味しく食べるという昔の人の知恵でしょうね。
モンタ、、水仙の葉は駄目だよ!

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 18時53分

ば~ばさま
あまり生々しいのも抵抗があるし、〆過ぎて白っぽくなっても美味しくないし、、、ちょうどいい塩梅の塩、酢の時間がありますね。
これくらい厚い身だと、食べた~と言う気になります。

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 18時57分

lalaさま
アメリカでも〆サバ、鯖寿司が食べられるんですね。
鯖、コノシロ、イワシ、秋刀魚、皮の付いた青魚のお寿司は美味しいです。
鯖、、脂がのってて新しければ煮漬けもおいしいですね。

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 19時05分

ムックのお母ちゃんさま
鯖や青魚は、鮮度が落ちたのは駄目ですね。
二三日したのは腹の骨が離れかけたり、身割れてて、ちょっと怖いです。
福一さんも、二日目のは、煮漬け用、、と表示されてます。
市販の鯖寿司は、ご飯の酢が強すぎるのが多いですね。
鮒寿司、、これは高いけど美味しくて好きです。
好き嫌いが多いようですが、、お寿司の原型、、奥が深い、、宮本輝さん、発酵食品に詳しいですね。
モンタ、、水仙の葉だけは怖いよ

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 19時15分

ミモザさま
鯖だけは鮮度が命、、、古いのは美味しくないかどうか、、というより、当たるかも、、が心配です。
でも、鮮度が良くても、寄生虫にやられる可能性もあり
まあ、美味しいものを食べるには、リスクも伴うということですね。
機能のある時間帯,、スパムコメントの大量殺到のために、ココログが麻痺、コメントも不能になりました。
しばしば、こういうことが起こるんです。

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 19時23分

せっちゃんさま
息子さん、、絶対食べたいとおっしゃいますよ。
お母ちゃんが作ってあげる、、、って!

投稿: ナベショー | 2011年1月24日 (月) 19時24分

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