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2011年1月22日 (土)

コノシロ料理はいかが!

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真冬の青空  赤いバラ 一輪

魚に冬と書いて鮗、コノシロ

寒い冬 今がコノシロの旬

握り寿司のひかりものの代表、、お寿司に使われるのは、小さいコハダや生後3カ月くらいの幼魚のシンコ

成長と共に、名前が変わる魚を出世魚というが、シンコ、コハダ、コノシロと成長するに従って、値段が下がり、珍重されなくなる。

確かに、コノシロを握り寿司のネタに切るには整え難い。

しかし、ほんとは脂がのってるコノシロが美味しいのに、、、、

成魚のコノシロは、新鮮で安くて美味しいのに、あまり買う人がいないという

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確かに、安さに釣られて買った人、、、

さあ焼くか、煮付けるか、ムニエルに、、、、

たくさんの鋭い小骨が口の中に刺さって、舌と指で口から骨を取り除かねばならない羽目に、、

家族からはブ~イング、、、

もう二度と買うものか!

コノシロは、鱗取りで、まづは鱗を完全に取る

この作業は、鱗が飛ば無いので水の中で行うとよい

上の写真は、鱗を取った後のもの、、、

次に、出刃庖丁で頭を落とし、お腹を出し、水で洗ってから、骨に沿って包丁を入れて、二枚に下す

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さらに、出刃庖丁で骨を取り、、、

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三枚に下せました

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さあ、ここからが肝心要、、、

黒い腹に沿って、腹骨の鋭い小骨がいっぱい、、、、これを削ぎ落す

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これで完璧、、三枚おろし

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鯛やサバ、カツオ、サンマ、、、大きな魚も小さな魚も、お刺身にする時は、

最低、ここまでの下処理をしなければならない。

鯖寿司の場合は、この状態で塩をして、酢で〆て、毛抜きで真ん中を走ってる骨を抜く。

ハマチやカツオ、鯵などは、さらに、、、

この切り身の真ん中に骨が一直線に走ってるので、さらに縦に切って、骨の部分を切り除いて、4枚にする。

コノシロ、イワシ、サンマ、、、など小さな魚は、ここまではしなくてOK

下処理が出来ました。

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今日のTV朝日、18時半からの番組「二人の食卓」

芸能界屈指の料理人 石倉三郎さんが石田ひかりさんに鯵の三枚おろしを指導してた。

鯵の三枚おろし、、、さすがプロ並み!

さて、コノシロ この三枚おろしを、そのまま塩焼きにして、大根おろしで食べると美味しいよ!

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醤油、味醂に漬けて、照り焼きも美味しいよ。

4~5%の塩水に30分漬けて、半日天日に干すと、、、

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コノシロの干物が出来あがり

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焼いて、ムニエルに、天麩羅に、

フィルムでラップして、冷凍庫に保存しておけば、いつでも料理できるよ!

たっぷりと塩を降って、冷蔵庫に1~2日、、、

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数時間酢で〆て、、、握り寿司に

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コノシロの皮は剥かない方がいいね。

身が大きいから、一枚で、4切れくらい取れる。

お寿司屋で食べる幼魚の新子だと、一枚で一個の握りだね。

握りにしないで、棒寿司のようにして、切ってもいいね。

右上の4個は、そのようにしました。

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カッパ巻き、卵焼き、奈良漬け等も一緒に握ってみました。

有り合わせのものでも、ちょっとした御馳走に見えるでしょう!

酢で〆たコノシロの身は、冷蔵庫で保存出来るし、ラップして冷凍保存もできる。

キュウリの酢のものに入れたり、散し寿司にしたり、、、用途は広いよ!

10匹のコノシロ、、福一さんで600円しなかった。

皆さん、コノシロ料理に挑戦!

え~ 出刃庖丁が無い?

おお、そうそう、、、最後に、、、

コノシロの下処理で出たたくさんの骨は、、、

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塩ふって、あるいは味醂醤油につけて、小麦粉まぶして、ボーンフライ

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骨も気にならないほどポリポリで香ばしい

こういうの、子供が大好き、、、

うちでは、僕のおやつ

モンタ、が食べないからね~

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コメント

鮗のおいしいお寿司になるかなと思ってました。さすがそれだけでないところがナベショーさんですね。ボーンフライまで。本当にすることがいっぱいのナベショーさんですね。モンタ君ボーンフライぐらいは,興味持ったら。ナベショーさんが喜ぶと思うよ。

投稿: tirokuro | 2011年1月22日 (土) 22時11分

コノシロのお料理、あの手この手・・・
今度買ってみようかという気になりました。
何といっても、お寿司が美味しそう~

モンタ君、食べないなんてもったいない!

投稿: MONA | 2011年1月22日 (土) 23時43分

魚をおろす時に大切なこと、、、包丁の切れ味!!!
きちんと砥がれていないと、、きれいにおろせないし
危なかったりしますよねcoldsweats02
ナベショーさんにおろされた魚は本望でしょう~~~
きれいにおろされ残らずお腹の中へ~~~
骨せんべい、、、私も好物です! 
ポリポリ、、カリカリいつの間にかなくなってしまうheart02

モンタ君~~~カルシウム不足?大丈夫?
小骨が挟まるから食べないの?

投稿: れんげ畑 | 2011年1月23日 (日) 00時30分

骨の髄まで戴く・・・・
魚の通のかたはこうですよね。
全くナベショー様のみごとな包丁さばきは
テレビの石倉さんなどには決して引けは取りませんよね。
素晴しい包丁捌きをしっかり堪能しました。
一匹の魚からこんなにも、たくさんの魚料理が・・・
いつもながらに感服するのみです。
もうお料理するのが楽しくてたまらない・・・
そんなナベショー様のお姿が目に浮かびます。

投稿: にりんそう | 2011年1月23日 (日) 11時08分

こんにちは
コノシロの捌き方よ~く分かりました^^
私も、今度見かけたら挑戦してみようかな~でも良く切れる包丁は怖くて、いつも鈍ら包丁使っています。よくそんなので切れるなぁ~って言われてますが・・・
昨日のウォーキングの服装有難うございました、少しでも歩ける時間の参考にさせて頂きます。
モンタ君、漁師町のネコさんにはなれないね~ウチのこも全くダメですが~^^

投稿: ムックのお母ちゃん | 2011年1月23日 (日) 11時13分

tirokuroさま
コノシロ、、やはりお寿司が一番
酢で〆たのは冷凍保存も出来るし、、、散し寿司も綺麗で美味しいね。
たくさんの身がついた骨、、ボーンフライで食べないと勿体ないです。孫達が側にいたら、揚げる間もなくどんどん食べてしまいます。
モンタ、、骨が刺さるかな?

投稿: ナベショー | 2011年1月23日 (日) 18時34分

MONAさま
コノシロ、、320円/kg
福一さんで、年間通して最も安い魚でしょう。
美味しいのに、、
是非、チャレンジ!
お寿司が最高、、それに綺麗だし、、

投稿: ナベショー | 2011年1月23日 (日) 18時36分

れんげ畑さま
包丁、、板前さんは毎日研ぐそうな、、、
僕はたまに、、、、
実は、切れすぎると指を切ってしまいます。
以前、綺麗に研げたかな?、、、って柳刃包丁の刃に沿って指を走らせたら、見事に指が切れてしまいました。
ほどほどの切れ味、、でないと怖い怖い、、、
骨せんべい、、、僕のお八つです。
モンタ、、は無視だね~

投稿: ナベショー | 2011年1月23日 (日) 18時41分

にりんそうさま
コノシロは煮たり焼いたり、、より、やはり酢で〆てが美味しいですね。
捌くのに手間がかかるので、美味しいのに見向きされない魚の代表例がコノシロですね。
でも、三枚おろしは、どの魚でもやることだし、、、
福一さんへ行くと、新鮮で、かつ安くて馴染みのない魚を買うのが楽しいですね。
定置網でかかったそういう馴染みのない魚も売ってるところが福一さんの面白いところ。

投稿: ナベショー | 2011年1月23日 (日) 18時48分

ムックのお母ちゃんさま
コノシロは瀬戸内海では馴染みの魚なので、大阪の魚屋ではしばしば見かけることでしょう。
僕も良く切れる包丁は怖いです。
指をス~と切ってしまう、、
だから、ほどほどに切れる程度が安心です。
ウオーキング、、毎日、一時間くらいを目標に歩く時間を作れると良いですね。
靴だけは歩きやすいウオーキングシューズで、、服装は暑く無ければ何でもいいと思います。
モンタ、、ナベショー亭の猫なのに、損してるよ。

投稿: ナベショー | 2011年1月23日 (日) 18時54分

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