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2011年7月 3日 (日)

暑い夏は鱧料理(1)

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黄色いヘメロカリス

我が家の庭の最も豪華なヘメロカリス

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毎朝、新たな蕾が開き、、夕には萎み、、花の寿命は一日である。

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7月に入り、もう真夏に日々

魚の福一さんへ、、、、

新しい大きな丸鯖の箱の中に、、、、新鮮なでっかい鱧が1本、、、

鱧いくら?

1580円  どうせ誰も買わんから持ってって!

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地物、、揚がったばかりが1本 1580円(1、5kg)なら安いもんだ!

京都じゃ、夏と言えば祇園祭

祇園祭りといえば鱧料理!

大阪だって天神祭は鱧料理だよ!

なのに、東京じゃ、高級日本料理店 以外じゃ鱧料理はお目にかかれない。

もちろん、静岡、、、、鱧料理を出す店は無いだろうね~、、、、、、

ナベショー亭以外には、

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まな板を二枚並べて、、、鱧の目玉に千枚通を打ちこんで、、、

めったに研がない出刃庖丁を、特に切っ先を鋭く研ぎ、、、

まずは、背開きに、、、、、

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この中骨を取り、三枚おろしに、、、さらに二分して、、、

頭、骨、大きな卵巣、浮き袋、肝臓、、、

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さて、これからが肝心要の骨切り

一寸(3センチ)に28本の切れ目を入れ、しかも皮を切らない

ギシ、ギシ、ギシ、、

出刃庖丁よりも、大根の桂剥きに使う厚刃の和包丁が使いやすいね。

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下手くそがやると、身が細かく崩れてミンチになってしまう

骨切り 完了、、、、さて、上手に切れたかな?

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湯引き、天麩羅用に、二枚を冷凍、、、

さて、鱧の照り焼き  鰻のかば焼きよりも上品な美味しさ

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鱧の卵と内臓の煮付け

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骨の照り焼き、、、骨は硬いが、ついてる身は香ばしい

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お寿司用に、二枚を照り焼きに、、

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鱧と〆鯖の握り寿司

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鱧の散し寿司

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〆鯖、ワカメの胡瓜揉み

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お吸い物、、、

お酒少々、薄口醤油少々、お塩ほんの一つまみ、、、

なんと上品なお味

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鱧料理、、さてお次は、、、、

モンタ、、今日も暑い暑い、、、

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コメント

ハモ、美味です。
関西では普通に魚売り場に並ぶのに、関東では茹でて冷凍したものばかり。
一寸に28本の包丁!
難しいです・・・(・・;)

ヤマモモの実、駅近くの企業の敷地内にある木に鈴なり!
下は落ちた実で真っ赤に・・・
もったいない~
秋はこれまた銀杏で足の踏み場もないほど・・・

モンタ君、虚ろ~

投稿: MONA | 2011年7月 3日 (日) 21時01分

鱧、食べたいですねー。しかし夏の日本はもうこりごり。蒸し暑い、暗い。

昨日初めてナベショーのお茶から花の香りを感じてうれしくなりました。なんともいえない香りですね。ジャスミンより日本的な上品さを感じます。でただ再現できないです。温度かな時間かな、お茶の量かな?おしえてください。
Yash

投稿: Yash | 2011年7月 3日 (日) 23時32分

おいしいです!でもいただくだけ。京都ほどではなくても,こちらでも見かけます。
やまモモも保存するには,ジャムが一番ですね。砂糖の量を気にするから,ベリーなどはソースにしてしまいます。でも冷凍庫はいっぱいです。
低気圧と前線の影響で,今朝は朝から30度を超えてます。毛皮のモンタ君のところは降らないかな。降ったら少しは涼しくなるかもね。

投稿: tirokuro | 2011年7月 4日 (月) 06時02分

捌き、お見事!!、鱧は大好物です。

鱧、東京では処理した物がたまに並んでますが~。

ま、丸ごと1本売りしても、こんなに料理人はだしの腕を持って捌ける人は居ない(つまり売れない)でしょうね。

投稿: ば~ば | 2011年7月 4日 (月) 07時37分

今、関西では鱧が何処のスーパーでも手に入ります~
先日、夕方に生協に行ったら半額になった鱧があってギシギシは済んで即行買い(^^)梅肉で美味しかったです。
自分では到底出来ないですが、卵と内臓の煮付けに骨の照り焼きなんていいなぁ~~
今日も湿度が高くて、首にタオルをかけて動きますがタオルも私もヨレヨレ・・・
モンタ君、板の間が一番だよね~家でもネコの座った後は直ぐに分かります^^

投稿: ムックのお母ちゃん | 2011年7月 4日 (月) 10時40分

MONAさま
鱧料理、、関西と関東の食文化の違いでしょうね。
一寸に28本、、僕は何本になってるかな~?
山桃、、意外に拾わないんだな~
知らないのか、知ってても手間がかかるからか、、?
モンタ、、熱中症寸前!

投稿: ナベショー | 2011年7月 4日 (月) 20時43分

Yashさん
日本の夏、、今年は梅雨入りが早かったし、早々と猛暑の日も、、
やはり、オクラホマは、爽やかで明るく青い空、なんでしょうね。
ナベショーのお茶、、少し茶葉を多く入れて、熱めの湯で淹れる、一人分は3~4g
一煎目、、6~70℃ 二煎目からは熱湯を注いで直ぐに淹れる、、香りが立ってきます。
でも、その日の気分でもお茶の味は変わるし、、難しいね。

投稿: ナベショー | 2011年7月 4日 (月) 20時48分

ば~ばさま
一見、骨切りが出来てるようで、、、食べると時々、気になる骨が、、まだまだです。
鱧、、見かけによらず、上品で美味しい魚ですね。

投稿: ナベショー | 2011年7月 4日 (月) 20時52分

ムックのお母ちゃんあさま
姫路にいた時は、スーパーに並んでる骨切りした鱧を1パック、しばしば買いました。 2~300円くらいだったかな?
今は産卵時期、、大きな卵が入ってますよ。
これが、とても美味しい!
部屋の中の温度、、30度、、湿度が高いと、余計に蒸し暑いです。
モンタ、、床がいちばん冷たくて気持ちいいみたい。

投稿: ナベショー | 2011年7月 4日 (月) 21時05分

tirokuroさま
鱧は、どこの海でも獲れるから、食べるか、食べないかですね。
しかし、食べにくい魚です。
ヤマモモの次は無花果、、、無花果ジャムとシロップ漬け、、冷蔵庫が溢れてきます。
TVで見る予報では、翌日は雨なんだけど、、、今日も猛暑のカンカン照りでした。

投稿: ナベショー | 2011年7月 4日 (月) 21時46分

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