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2011年11月30日 (水)

マグロヘッド・カット料理(4)

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秋咲のクレマチス

寒い日にもかかわらず、蔓も枯れず葉も緑、、、

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マグロヘッド・カット料理(4)

マグロの頭やカツオの粗、、、家庭で料理した時に独特の臭さが鼻につく、、

この臭さを克服することが、マグロヘッド・カット料理の最大の課題であると思う。

今まで、3つのレシピーを紹介したが、

僕を含めて気にならない者もいるが、料理によっては、どうも独特の臭いが鼻について苦手だな~、、という人もいる。

血抜きの不完全な猪肉が、野獣臭が強くて食べられないのと同じかな、、?

マグロを水揚げして冷凍する前、あるいは解凍した時、

マグロの頭の部分の血抜きは如何に?

冷凍庫から出してからの解凍のやり方も、重要なポイントかもしれないね。

そういうことを意識しながら、今日はマグロヘッド・カットのから揚げと南蛮漬けをトライした。

冷凍庫から出して、冷蔵庫の中で一昼夜解凍したキハダマグロのヘッド・カット

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完全に溶けずに、少し凍った部分もあり、、いい感じだよ!

血は出ていない、、、

大きすぎるので、出刃包丁で小さく切る

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OK OK 

バットの中で、少しのお酒を加えて洗う、、、

次に、少々のお酒、少しの塩、少しの味醂、ほんの少しの醤油を加えて、

ニンニク、生姜をおろして、混ぜる、、

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カレー粉を混ぜた小麦粉をまぶして、油で揚げる。

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黒くならないように、醤油と味醂を少なくしたが、油の温度が高かったかな、、、

次回は醤油を入れぬようにしょう。

これを、酢、砂糖、少量の塩を加え、玉ねぎ、ピーマン、トマトスライスを載せて、、、

南蛮漬けに、、、

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少し馴染ませて、、、

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臭いに敏感な妻殿も、、、一口食べてにっこり!

日数を置いて馴染めば、馴染むだけ、おいしくなるよ!

から揚げを大根おろしとネギの薬味にお醤油で食べても美味しいよ。

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少なくとも、このから揚げでは、まったく臭さは感じなかった。

Img_8713_683x1024モンタ、、真剣な顔して見てたね~

あんたも凝り症だね、、、って顔、、

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コメント

おはようございます。

クレマチスの花と料理の記事が良かったです。

ブログランキングを応援しておきました。

よろしくお願いします。

投稿: JM7RTI | 2011年12月 1日 (木) 07時56分

うちのクレマチスの中にも今咲いているのがあります。これから咲くのは,小さいベル型です。いろんな種類がありますね。マグロのお料理,日々研究ですね。でもたくさんありますね。美味しさを求めるから,調理法も当然上達しますね。そのエキスだけをいただける読者は幸せです。そのしぐさをモンタ君はこんな顔でじっと見てるのかしら。

投稿: tirokuro | 2011年12月 1日 (木) 08時22分

きのうのお話ですが、好きな東野圭吾さんの記事だったので思わずコメント欄へ・・流星の絆はズッシリ読みごたえのある作品でした。

あと、ナベショーさんもお好きな浅田次郎さんの世界観も大好きです。霞町物語やメトロに乗ってなどは、自分で体験していない時代の話なのに、すごく郷愁を感じます。
本の話になると突っ走ってスミマセン

溜まり過ぎると仕分けてブックオ○さんに引き取りに来てもらいます。

きのう朝なかったHCの後の(ホームセンター)の記載。
?と思ったらコメント欄を読んで納得。
早速の追加、さすがの細かいお心遣い。

投稿: 飛ぶクジラ | 2011年12月 1日 (木) 10時55分

スミマセン
ブログ界初心者なんですが、さっきのコメントはやはりきのうのコメント欄に書くべきなんですね。
たびたびお邪魔しました。

投稿: 飛ぶクジラ | 2011年12月 1日 (木) 14時12分

JM7RT1さま
訪問、コメント、さらにランキング、ありがとうございます。
福島からのブログ発信、、頑張ってください。

投稿: ナベショー | 2011年12月 1日 (木) 19時08分

tirokuro様
秋咲のクレマチス、、、花が少ない時期だけに貴重な鼻ですね。
マグロの頭、、独特の魚臭さをいかにクリーアーするかが課題です。
臭いを除く、、あるは香料、薬味を沢山入れる、、他に、、、
こういう遊びは、現役の料理人では忙しくてできないでしょうね。
僕のように趣味人で暇な時間を沢山持ってるものでないと、、
モンタも一緒に考えてるんだね。

投稿: ナベショー | 2011年12月 1日 (木) 19時20分

飛ぶクジラさま
昨日の話のコメント、OKですよ。
読者は昨日のを読んでるので、コメントの内容は十分通じることと思います。
流星の絆、、読み応えがありました、、どういう結末になるかと読み進みましたが、読後には心地よい余韻が残りました。
不幸な過去を背負った兄弟と妹に、幸せになって欲しいと願う作者のやさしさなのでしょうね。
浅田次郎さん、、鉄道員の映画と本を読んで以来、ファンになりました。
天国への百マイル、、最後の章では涙ぽろぽろでした。
ああ、きりがありませんね。

投稿: ナベショー | 2011年12月 1日 (木) 19時35分

ナベショーさん、やりますね~。
今、満腹ですが(笑)これなら又食べたいです。

投稿: ひらり | 2011年12月 1日 (木) 20時04分

パソコンの具合が悪くなり、保証期間内だったので修理に出していました。もう、月に何回再セットアップしたか!!!ストレスたまるので、画面だけ壊れたVISTA(値段が高かったのです。)修理したほうが良かったって思いました。

皆さん、高いパソコンだったら、一回くらいだったら、修理して使いましょう。5万円くらいかかってもいいかも。だって、安物って壊れます。

やっと、ナベショーさんにアクセス出来たよ。おいしそうな料理を見て、ホッとしたような、モンタにも会えたよ。モンタの写真は特にバックアップとっておこう、と思いました。

投稿: オレンジ | 2011年12月 1日 (木) 20時53分

ひらりさま
マグロヘッド・カットやっとおいしく食べられる料理のヒントをつかんだよ。

投稿: ナベショー | 2011年12月 1日 (木) 21時31分

オレンジさま
保証期間内でよかったですね。
再セット、、幾度も、幾度も、、結局、修理に、、
わかる、わかる、この気持ち、、、
ぼくなんか家にいつもいるからやってられるけど、オレンジさまはお勤めしながら、、だから大変だったでしょう。
モンタ、、バックアップにとってくれるなんて幸せだね!

投稿: ナベショー | 2011年12月 1日 (木) 21時38分

ナベショー様

先日は、ありがとうございました。マグロヘッド・カットの南蛮漬け面白いですね、マグロカブト独特の肉質で、特に歯ごたえは新食感でした。味の方はマグロらしさを失わず風味はしっかり生きていて、目の回りの身にはコラーゲンなどDHA,EPAなどが多く含まれているようで、食べてるうちにどんどん体に吸収されていくような感じでした。
まさに栄養満点!!美味しく頂けて体に活力を取り戻すことができました。
ただ、一般に販売するにあたっては、マグロの臭みを出さないレシピを考え、紹介していくことが課題です。今後ともアドバイスのほどよろしくお願い致します。
   
福一 岡田美弘

投稿: 福一 岡田美弘 | 2011年12月 2日 (金) 22時05分

福一 岡田美弘さま
南蛮漬け、、美味しく召し上がっていただけて幸いです。
マグロの臭みを料理法によって如何に克服するか、、しかも一般家庭において、、
そういう観点から、いろんなアイデアをトライしてみます。
また、試食してください。

投稿: ナベショー | 2011年12月 2日 (金) 22時26分

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