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2012年1月25日 (水)

ギョウザ、パリパリ ジューシーの秘密

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蠟梅も満開、、強い香りを庭いっぱいに漂わせて、、

でも、そろそろ花も傷みかけてきた、、、、

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さあ、どの枝でもいいですよ。

香りと一緒に、枝も切って、持って行ってくださ~い!

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昨日の昼の時間、NHK BS プレミアムの番組「アインシュタインの眼

ギョウザ~バリバリ ジューシーの秘密」 なかなか面白かった!

録画してなかったので、今日の17時からの再放送でバッチリ録画

さっそく、トライ!

餃子は、自分なりのやり方で、今まで焼いてきたが、、

餡の混ぜ方

皮の包み方

焼き方

いづれも、自分のやり方とは、違ってた。

餃子は、皮がぱりぱりと香ばしく、口に入れて噛みしめた時のジューシーさが命

餡の混ぜ方

豚挽肉に塩、胡麻油、他、調味料を加えて、ねっとりするまで、力を加えてよく練り上げる、、

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こんなもんかな、、、?

そのあとで、ニラ、キャベツなどの野菜を刻んで塩もみして、良く絞って加えて混ぜる。

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野菜より肉が多すぎるような、、、

僕は、今まで、最初から全部を一緒に混ぜてたな~

皮の包み方

左手の指の上の皮を置き、中指と薬指の間の窪んだところに餡をヘラで押さえながら重ね置き、二つに畳んで、、空気を入れないように、押さえながら包み、さらに強く押さえて形を整える。

空間を作らないのがポイント

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僕は、今まで、全くそんなことを考えないで、ただ包んでたな~

焼き方

厚い鉄の平鍋をガスの強い炎で加熱して、、、

小麦粉を入れた水(水100mlに小麦粉小さじ一杯の割合)を入れて、激しく泡だったところに、ギョウザを並べて、、、

1/4くらいの高さまで水を入れて、蓋をする。

鍋の中は激しく泡で満たされる、、、

厚い鉄鍋が無いので、鉄のフライパンで、、、

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水が蒸発してきたら、蓋を取り、餃子の上に油を注いで、、、、

残った水が油で加熱されて、細かい気泡となってつぶれる、、

気泡が出なくなったところで、焼き上がり、、、

小麦粉の水の中に餃子を並べて、、、、これはやってなかった。

焼きあがったのに油を注いで焼き上げる、、これはやってた。

さて、焼きあがった餃子は如何に!

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これ、二人分、、、、、多すぎるかな?

皮のパリパリ感、、、OK

ジューシーさ、、これもOK 

肉を少なく、野菜を多くすれば、さらにジューシーになったかも、、

今までの餃子と比べて、確かに美味しい。

番組では、厚い鉄のすき焼き鍋で焼くといいですよ、、、と推奨してたが、、

鍋を下げる取っ手が邪魔して、蓋が出来ない。

しょうがないので、厚い鉄のフライパンで、、、

この番組では、普通の作り方とプロの料理人の作り方の相違を内視鏡や断層撮影などの最新鋭の科学の眼で探っていく

もう、僕の作る餃子はどこのお店のよりも美味しいよ!

モンタ、、この差がわからないのが残念だな~

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コメント

番組、観たかったです!
でも、ナベショーさんが丁寧に書いてくださったので、その通りに作ってみますね。
ぴっちり蓋(重いもの?)が出来ないといけないのネ?
すき焼き鍋は隙間ができてしまいます(;´д`)…

モンタ君、定位置で、ナベショーさんが居眠りしないよう見張っていてね!

投稿: MONA | 2012年1月25日 (水) 23時35分

今晩は
お久しぶりです。

いや~目から鱗です。
私も餃子大好きでよく作りますが、
出来、不出来の差が激しいです。

今度このやり方でやってみます。
ありがとうございました。

投稿: さんごママ | 2012年1月25日 (水) 23時44分

テレビとはご無沙汰なので、、、
今夜のナベショーブログをプリントさせていただきます。
ありがとうございます! 2回分ありそう! 

投稿: やまんば | 2012年1月25日 (水) 23時57分

いろいろなギョーザの作り方が載っている本で、ジューシーなギョーザにするには、「ネギ水」を加えて混ぜるとよいと書かれていましたよ。実際にやってみると確かにおいしくできました。あの水分は肉汁ではなかったのかと目から鱗でした。

投稿: kakko2 | 2012年1月26日 (木) 05時40分

オハヨウございますm(_ _)m  蝋梅がピークですね! こちらはやっと膨れてきました、ずいぶん差がありますね、、、 ギョーザの番組が、、知りませんでした。 我が家の餃子の餡の中は、豚挽肉、ニラ、白菜(茹でたもの),アミエビ、切干大根(みじん切り)、生姜、 醤油、ごま油です。きゃべつの代わりに白菜使います とってもジューシーです!水に小麦粉、、入れてませんでした(笑)でもいつも綺麗に出来上がります。  ギョーザの〇〇より美味しいです!一回に150個は作って4人で食べます(笑)焼くのはホットプレートで温度は一番熱くして焼きます。ニンニクは入れません! 入れない方が刺激が少なく沢山食べられます!これが私のこだわりですdelicious  モンタ君、人と同じような格好するのね、、フフフcat

投稿: さぬきもも | 2012年1月26日 (木) 07時50分

見たいと思っていたのに見逃していました。
でも此方で教えて頂いて・・良かった!
具の作りは同じだったけど焼き方はこれでは鍋にくっついて綺麗に取れない経験があります。
鉄鍋だと上手くいくんでしょうか。
鉄のすき焼き鍋 処分しちゃったし・・
最近ガスコンロを買い換えたら不要な機能が付き過ぎて強火の料理が出来なくなりました。
安全は大事 でもこれって余計なお世話ですよね。
モンタ君 どう思う? 

投稿: ミモザ | 2012年1月26日 (木) 11時56分

餃子、ホンモノですねぇ~
ホンマもんは奥が深い。。。
子供のころ、魔法使いのお婆さんのような方が『北京では~』の口癖の餃子作りの方法を信じてました。。。
先に、野菜の塩もみを絞って挽肉を混ぜてました。焼き方は全く自己流でした。
ミモザさんと同じく、余計なお世話ですよね。
鍋底が平らでない古い圧力鍋が使えなくなりました。意地でもくっ付いてスイッチ合戦しています(^^)
モンタ君、美味しい香りが漂ってたんじゃないっ!
そうそう、ねこさん枕~上手に見つけて使ってるよね=^^=

投稿: ムックのお母ちゃん | 2012年1月26日 (木) 15時33分

餃子美味しそうですね~♪
私の餃子も今まで美味しいって思ってたのですが・・・
ナベショーさんがテレビで見たと言う焼き方・・チャレンジしてみようと思います~美味しすぎてハマルかも?ね~♪
外がパリパリ中がジューシー・・・今夜食べたいなぁ~

モンタ凄い恰好で面白い!!
モンタの心境は計り知れない~フフ

投稿: あらんりきちろ | 2012年1月26日 (木) 15時57分

美味しそうです。私は小麦粉の代わりに片栗粉をいれてました。同じことですね。羽根つきのギョーザができますね。残念ながら,我が家ではギョーザは2人で5~6個がせいぜいの消費量。子供たちが帰るのが待ち遠しくなります。のこりそうになると私が全部受け持つことになり,その結果・・・。
モンタ君も同じスタイルだね。うちの子たちもこんな風に頭をどこかに載せてるよ。

投稿: tirokuro | 2012年1月26日 (木) 16時04分

MONAさま
番組の料理人さんは、直径40センチの平たい鉄鍋で焼いてました。十分に余裕のある広さ、使い込んでるのでしょう、、、。
普通の蓋でしたよ。
すき焼き鍋は小さいし、蓋が合いませんので、僕はフライパンで焼きました。
ポイントは、混ぜ方、包み方、、焼くときは小麦粉入りの水を最初に入れて、泡立たせて鍋いっぱいにして、最後に油でカリカリ感を出すことでしょうか。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 19時47分

さんごママさま
そうなんです、、僕もそれなりに焼いてたつもりでしたが、目から鱗でした。
完全には真似できませんが、大いに参考になりました。
是非、チャレンジしてみてください。しかし、ギョウザ、、奥が深いですね。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 19時50分

やまんばさま
TVもNHKBSプレムアムは良い番組が多いので、楽しみに見てます。
ギョウザ、、ついつい作りすぎます。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 19時52分

kakko2さま
ネギ水、、、、?
ネギを刻んで、水で曝した後の水の方の事でしょうか?
この番組では、空間を無くすることで、中の水分を餡に含ませて分離しないようにしてました。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 19時56分

さぬきももさま
餃子は、それなりにこだわりを持って焼いてるけど、今回の番組では、混ぜ方、包み方まで美味しさを左右するなんて思いませんでした。
4人で150個はすごいですね、、、負けました!
モンタ、、首が痛くならないかな~

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 20時41分

ミモザさま
確かに底にくっつく可能性が大きいですね。
きっと、使い込んだ鉄鍋だからつかないのでしょう。
パリパリ感だけなら、普通のフライパンでも良いと思うのですが、、、。
なかなか奥が深い、、、
ガス台、、最近はそんなに面倒になってるのか、、知らなかった。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 20時52分

ムックのお母ちゃんさま
餃子、、中国では、それぞれの家庭の、それぞれの作り方があるのでしょうね。
今回のは、混ぜ方、包み方の美味しさへの影響を、科学的に解明してるのに成程と納得しました。
モンタ、、ギョウザ焼くのを見てたから、首が痛くなったね。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 20時58分

あらんりきちろさま
餡の作り方、包み方、焼き方、、僕もここまでは深く考えずに自己流でやってました。
それなりに美味しい餃子と思ってたのですが、、少々、はまりそうです。
モンタ、、毎日、僕たちを観察してて、何考えてるのだろう?

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 21時04分

tirokuroさま
餃子、、二人で5~6個、、信じられないです。
うちは、二人で50個食べたことも、、、
でも、もうそんなに食べてはいけない年齢です。
猫はみんな同じような恰好するんだね。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 21時15分

料理の「コツ」は色々あるものですね
食材から調味料、そして隠し味自分の「コツ」も大事にしたいものですrestaurant

それにしても、赤ちゃんモンタ君、、可愛い~~heart02
今は貫禄のモンタ君ですね、、ちなみにうちのさくらは8.5キロですが・・・・・

投稿: れんげ畑 | 2012年1月26日 (木) 22時29分

れんげ畑さま
料理、、食材から料理法まで、さまざまなバリエーションがあり、奥が深いと同時に実に楽しいものです。
しかし、プロの料理人は、いろいろ工夫してますね~。
犬も猫も赤ちゃんは可愛いですね。
モンタ、、貫録だけど、犬にほえられると逃げてますよ。

投稿: ナベショー | 2012年1月26日 (木) 23時15分

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