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2012年1月12日 (木)

鯖料理、、飽きずにまた!

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この水仙は雄蕊と雌蕊のある真ん中の黄色い部分がくちゃくちゃだね。

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一昨日、、福一さんに魚を見に行ったら、、、

定置網にかかったきらきら光る丸鯖、、こんなに太った大きいのはめったにないよ。

1000円/kg、、、1本 800~900円はするだろう、、、

丸鯖にしては、決して安くはない、、、でも、これをゲットせずして何とする!

手ぶらで帰ったら、ず~と後悔するよ、、、、

2匹 大人買い!

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一匹は、、、定番の煮つけ

二匹分の頭や中骨、肝臓、、全部を生姜を利かせて煮付ける

醤油、味醂、お酒、砂糖、、、ほぼ同量の割合にお水(濃い、薄いで魚によって調節)

落し蓋をして、15分くらい煮つける

新しくて、これだけ脂が乗った鯖は、決して味噌煮にしてはならない。

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この、お腹の白い脂身のとろける様な美味しさ!

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鯖は大衆魚と言われるが、どんな高級魚も脂の乗った大きな鯖の煮つけの美味しさに敵うものはあるまい。

幼い時、母に連れられて若狭の舞鶴の親戚に行ったことがある。

親戚のおばさんが、、、

ぼくちゃん、、なんでも好きな食べたいものを言いな、、って。

僕はためらわず、鯖の煮つけが食べたい、、と。

鯖の煮つけで良いの~?

その時の母の困ったような表情を、忘れることが出来ない。

舞鶴から来る行商の魚屋、、

新鮮で、大きな太った見事な鯖があると、、、

母は必ず買って煮つけにして食べさせてくれた。

もちろん、翌日は、その煮汁で大根や芋類を煮たのが定番料理だったが、、、

さて、もう一匹の鯖は、、、三枚におろして、、、

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両面にたっぷりの塩を振って冷蔵庫へ、、

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二日後の朝に、水で洗って、酢で〆る。

塩は、半日くらいでもいいのだが、生々しいのは苦手な人もいるので、1~2日くらいが良いようです。

午後には取り出して、、半分はラップして冷凍庫に保存

さて、1合半のお寿司ご飯もできて、、、

鯖は表面の皮を剥ぎ、、

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中骨を毛抜きで抜いて、、、身の厚いところを水平に剥ぎ取り、、、

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竹すだれの上にラップフィルムをしいて、、その上に鯖を載せ、、、

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水で濡らした手で、お寿司ご飯を軽く丸めて、、、鯖の上に置く

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形を整えながら、両端のラップフィルムを被せて覆い、

竹すだれを巻いて、軽く押さえながら、全体の形を整えて出来上がり

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簾を取れば、、、

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ラップフィルムに包んだままで保存、、冷蔵庫に入れると堅くなるので、涼しいところに置いておくほうが良い。

ラップを外して、刺身包丁で切って、器の並べて、紅生姜を添えて、、、

鯖の棒寿司、、、、美味しいよ!

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これは、丸鯖(ゴマ鯖)だが、真鯖(平鯖)だったら、お目目が飛び出る。

鯖の棒寿司、今までブログには数えきれないほど載せてるよ。

モンタのヘキヘキ顔

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コメント

今晩は~♫
今の寒い時の鯖はメチャうまですね~
我が家もこの前鯖の煮つけが食べたいとパパさんが魚屋さんから美味しそうなサバを買ってきて頂きましたよ~
鯖寿司・・・これは美味しいですね~♪
手作りの鯖寿司は作った事ないのですけど、見てると簡単に出来そうですね~なぁ~んて上手くいくのかな私?
一度挑戦します~皆大好きなサバずしだから・・・♫

モンタ辟易してないのですよ~ナベショーさんがあの手この手でお料理してるの見て、私の手“猫の手”を借りにきてくれないなぁ・・・って・・何でかなぁ?・・・!

投稿: あらんりきちろ | 2012年1月12日 (木) 23時17分

コンニチハm(_ _)m水仙のフリル咲?それとも突然変異??  よく肥えた丸鯖ですね!生姜のたっぷり効いた煮付けが大好きで~す!でもなぜか生は食べられません、、子供の頃、蕁麻疹が出てから食べていません、、 棒寿司見ると美味しそうなのに青い皮が、、、残念です(´;ω;`)ウウ・・・  先入観が先にたって、、なにか良い克服方法があればお願いしますねcoldsweats01

投稿: さぬきもも | 2012年1月13日 (金) 12時10分

鯖を見ると,作りたくなりますね。今日はお仕事の帰りに市場へ行きましたが,目に付くのは鰤や蟹,のど黒,牡蠣ばかりでした。少なくなってきたのかどうか,鱈を買ってきました。白子の三杯酢と鱈鍋です。
モンタ君,お魚の匂いは好きだよね。

投稿: tirokuro | 2012年1月13日 (金) 15時31分

あらんりきちろさま
鯖は新鮮で大きく太ってないと美味しくないですね。
鯖寿司、、簡単そうでしょう!
実に簡単、、カステラよりも、もっと簡単。
お寿司ご飯は、だいたい一合で一本棒寿司を作ります。
今回は鯖が大きかったので1.5合で作りました。
そうか~モンタは手伝いたいんだ!

投稿: ナベショー | 2012年1月13日 (金) 19時22分

さぬきももさま
水仙、、いろんなバァリエーションの花があって楽しいです。
福一さんで鯖を買う目安は、太って大きいのはもちろん、その日の早朝に漁港に揚がったのを買って、午前中までに料理してしまう、、
お昼に刺身でも食べられます。
午後や夕方、あるいは翌日のは煮付けても、生で〆て食べることはしません。
この基準で、魚屋さんに聞いて、料理すれば、絶対に蕁麻疹が出ることはありませんよ。
ほんの少し食べてみて、大丈夫だったら、次回にもう少し、、大丈夫なら、もう大丈夫です。
同じのを食べても、体調の悪い時に当たる場合もあるようです。
もちろん、新鮮なのはだいじょうぶです。

投稿: ナベショー | 2012年1月13日 (金) 19時31分

tirokuroさま
そうなんです、、こんな立派な鯖を見ると、料理しないと鯖に申し訳ない。
のど黑か~、、うらやましいな~、、、
真鱈、あるいはアンコウ、、の手頃なのがあれば、大人買いしたくて楽しみにしてるのですが、、、
鍋料理、、、うずうずしてます。
モンタは、こんなに一緒に暮らしてて、魚が食べられるようにならないんだね。

投稿: ナベショー | 2012年1月13日 (金) 19時39分

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