暑い夏は鱧料理を食べよう！
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西洋人参木（セイヨウニンジンボク）
暑い夏日に、清々しさを感じさせてくれる。
今日も３５℃、、、外で作業をする気にならない、、、
ならば、福一さんに魚を買いに行くかな、、、
今日は御前崎の鰹が安い、、、
やっと大きくなってきたという感じ、、、、
選り取り見取り １匹 １２００円、、、ゲット！
他に何か、、、あった！
昨年も買ってくれましたね～、、、と福一の親父さん
巨大な鱧、、、二匹、ころがってる、、、、一匹 ５００円 ゲット！
２．５ｋｇもあるっよ。
関西では、祇園祭に鱧を食べる。
でも、関東じゃ鱧を食べる習慣がないし、料理できる板前も少ないそうだ。
それに、大きすぎて、、、誰も買わない、、、
飛び魚が、小さいけど超安い、、、３２０円/ｋｇ、、、、ゲット！
少々買いすぎたかな、、、、でも、一度に食べるわけでもなし、、、
鰹はタタキ用に４本の柵にして、ガスの炎で表面を焼いて、、、
ラップして冷凍しておけば、いつでも解凍してタタキやカルパチオなどの料理に使える。
飛び魚は三枚におろして、骨を取り、５％の塩水につけて、夏の強い日にさ～と干して、、、
ラップして冷凍庫に、、、
さてさて、今日の主役は、、、超巨大鱧
目のところに錐を刺して、まな板の端に固定して、、、まな板は２枚をつなぐ
出刃包丁で背開きして、、、たくさんの卵が、、、うれしいね。
中骨を取り除き、、、
二つに切り分けて、、、出刃包丁で約１mmの幅で皮すれすれに骨を切っていく
ギシ、ギシ、ギシ、、、 大きな鱧なので、骨も太い、、、
鱧の骨切は熟練が要るが、僕は１年に１～２回しか料理しないから、いつまでも上達しない。
フ～、、、終わりました！
まずは照り焼き、、、お寿司や丼ぶりに、、
卵はさっと湯通しして、、これで保存できる
これで、ざっと下ごしらえは終了！
今晩のナベショー亭
鱧の照り焼き
湯ひき梅肉添え
鱧の紫蘇巻きと季節野菜の天麩羅
鱧とピーマンのトウモロコシ詰めのフライ
鱧の卵の煮つけ
鰹のタタキ
南瓜と冬瓜、茄子、鶏そぼろの餡かけ、、、
鱧のお吸い物、、
鱧は骨切りをしたとはいえ、技術が未熟なのと、鱧が大きすぎるので、食べるときには、少々骨が気になる、、、
お客様には、出せないな～、、、
モンタは見物してた、、、
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コメント
猛暑お見舞いを申し上げます！
ご無沙汰しておりまいます。
暑くても手を抜かないナベショー亭さんは流石ですね＾＾
鰹、鱧、飛び魚、皆立派ですねえ！
鱧は関東ではあまりいただく習慣がありませんが、私も子供が京都の大学に行ってた頃は、すっかりファンになり食べに出向きましたが、家ではなかなか食べる機会がありません。
ナベショー亭さんのように、鱧の骨きりをプロ並みにできたらいいですねえ！
どのお魚も皆美味しそうに並んでますね～＾＾
先日は、静岡の様子もいろいろと拝見させていただき懐かしかったです・・・
静岡は本当に住みやすいところでした。
久しぶりに行きたくなりました～。
モンタくん、流石のモンタくんも今年は暑いので、熱中症にならないようにね^^
投稿： ronsard | 2013年7月16日 (火) 14時47分
美味しそうなお魚が一杯。下ごしらえしておけば，けっして買い過ぎではありませんね。私も鱧を見てました。買うつもりでなく，ナベショーさんは買って調理するんだなって見てました。トビウオは，よくいただきます。一夜干しがおいしいですよね。
モンタ君は見ていただけなのね。出来上がると匂いが消えるから，さばいているのを見るといいよ。
投稿： tirokuro | 2013年7月16日 (火) 19時36分
ナベショーさんは健啖家ですね。
私達夫婦は最近少食になりました。
すぐお腹一杯になります。
これからはお腹の備蓄で充分なのかな。
投稿： さんごママ | 2013年7月16日 (火) 21時14分
うちも今日は鱧でしたが、業務スーパーで父が買ってきていたのですが、骨切していなくてもう一回お店へ戻ってしていただきました、、、、
うちの包丁では切れないのでございます。
それにしても、ナベショー様、焼く、煮る、湯引きする、揚げる、そして吸い物まで、、、まったく素晴らしいの一言です。もっとも、鱧は我が家ではやや大きめだったけれど、一匹分１，５００円でした！これでも安いのですよ。
福一さん、安ーい！！！
投稿： オレンジ | 2013年7月16日 (火) 22時11分
ronzardさま
まだまだ、暑い日が続きますね。
関西では、夏になるとスーパーに骨切した鱧の身が並んでるので、単身赴任中はしばしば買って料理しましたが、静岡では売ってませんね～。
子供の頃、川で獲ったウナギを背開きして料理したので、同じ要領で鱧も、、、、でも、骨切しないと食べられない魚でした。
役所や銀行など転々と転勤した人が、定年後に定住する地は札幌か静岡か、、だそうですが、温暖で住みやすいところですね、、、物価がとても高いことを除いて、、
モンタ、、外へは出ないよ。
投稿： ナベショー | 2013年7月16日 (火) 22時53分
tirokuroさま
鱧の照り焼きも鰹もみんな冷凍庫、、です。
鱧は暑い夏が旬なのですね。
きっと、手ごろな大きさの鱧は関西に出荷されて、大きすぎて買い手がないのが福一さんに、、、だから５００円、ありがたいものです。
飛び魚、、小さいので美味しいかな、、って、干物をさっと焼いて、炊き込みご飯にしてみようかな、、って思ってます。
モンタ、、捌いてる時の臭いは嫌いなそうで、、、
投稿： ナベショー | 2013年7月16日 (火) 23時00分
さんごママさま
美味しいもの、、ついついたくさん作って、食べてしまいます。
夫婦で料理と食べるのが好きなので、備蓄もかなり、、、
投稿： ナベショー | 2013年7月16日 (火) 23時02分
オレンジさま
少し大きめの出刃包丁なら骨切、、OKですよ。
お父様、、次回はトライ！
僕が買ったのは２．５ｋｇで５００円、、でも昨年は同じくらいのが１５００円だったと思います。
５００円は安すぎるでしょうね。
何時だったか、座布団ほどのマンボウが１０００円で転がってました。
つまり、買い手の無いのが安い、、ということか、、
投稿： ナベショー | 2013年7月16日 (火) 23時08分